臭豆腐的危害
聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐最大的特點。說起臭豆腐，大部分人都會認為臭豆腐是不健康的食品，那是因為臭豆腐“罪證”多多。具體而言，臭豆腐的危害如下：
1、臭豆腐的制作流程比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道工序。整個制作過程要求必須一直在自然條件下進行，并且，制作的時候對溫度和濕度的要求也非常高，一旦控制不好，就可能會受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒梭菌大量繁殖。
肉毒梭菌毒力極強，食用帶有這種毒菌的臭豆腐后就可能會出現全身無力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。這種毒菌常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中。尤其是土法制作時，一般是將豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中，然后封住封口。這時如果封得密不透風，肉毒梭菌就會乘機繁衍。
2、研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。其中，胺類物質若存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
3、由于臭豆腐的制作流程復雜，不少人為了省事而用化學手段做臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色等。這些物質對人體有害而無益。
當然，臭豆腐也并不是一無是處，只是如果要食用臭豆腐，應該注意買正規的臭豆腐，并控制好食用量。
臭豆腐是漢族的特色小吃之一。雖然它的名字比較俗氣、外表也不討喜、味道更是讓人難以忍受，但這一點也不影響大眾對它的喜愛。傳言道，臭豆腐是聞起來臭，吃起來香，一經品味，便欲罷不能。
也正是因為這一點，臭豆腐得以流傳于大中華圈及世界其他地方。而在這些地方，臭豆腐的制作方式、食用方法卻都有相當大的差異。南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。不過，無論差異怎么樣，臭豆腐都是聞起來臭，吃起來香氣四溢。值得一提的是，在眾多臭豆腐當中，紹興的臭豆腐在明清時期，被皇宮御賜為“貢品”，現在它已經成為非遺傳承產物，吃過的人都表示念念不忘。
從傳統的食品看，臭豆腐與其他豆制品一樣都是豆類發酵制品。這類食品在經過微生物作用后產生的各種特殊的有機酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收。但是現在，也有不少商家不顧消費者的利益和健康，改變了傳統的制作方法，轉而采取一些化學的手法，模擬出臭豆腐，使臭豆腐的名聲急劇下滑。
實際上，真正的臭豆腐是這樣的：豆腐在經過食用霉菌發酵后，B族維生素大增，可以有效防治B族維生素缺乏；由于黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質存在，所以臭豆腐還有預防癌癥的作用。此外，發酵后的豆制品可產生大量維生素B12，幫助預防老年癡呆。因為如果缺乏維生素B12，就會加速大腦老化進程，引起老年性癡呆。
臭豆腐是當下非常流行的一種食物，因其“聞起來臭而吃起來香”這一大特點，現在，臭豆腐已流傳于大中華圈及世界其他地方。而在這些地方，臭豆腐的制作方法、食用方法卻都有相當大的差異。今天，小編就介紹其中幾種臭豆腐的做法。
一、家常臭豆腐
1、將黃豆用水泡發，制成為豆腐腦。
2、將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
3、將青礬放入木桶內浸泡，夏季約浸泡6h左右，春、秋季約需3~5個小時，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分。
4、將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即可。
5、制作鹵水的話，以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水。
二、長沙臭豆腐
1、將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水，拌勻后再擠，如此連續。豆漿擠完時撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水。
2、豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊。將包好的豆腐塊放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上一夜后，豆腐里的水份就差不多榨干，可以取出來打開看看，這時候豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
3、用鹵水發酵后即成鹵水，裝到壇子里。
4、將豆腐放入鹵水內浸泡，壇子封好口，數天之后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。
三、北京臭豆腐
1、制豆腐過程與長沙臭豆腐的制豆腐過程相同。
2、將做好的豆腐一板一板地上架通風，抹上鹽，點上霉菌，將其放在無陽光直曬的通風房間里兩至三天。
3、將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，再放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
4、將豆腐放入鹵水內浸泡，夏季約浸泡2h左右，春、秋季約需3~5個h，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。
根據不同地方的口味和特點，也可繼續做其他加工。
臭豆腐是一種民間小吃，以前人們普遍認為它是沒什么營養的，不過有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授卻發現，在臭豆腐中含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐需要經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在這個過程中，原本豆腐中的蛋白質會分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲，促進消化的功效。加上臭豆腐飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，是很健康的一種食物。
而現代科學研究還表明，吃臭豆腐是有益于預防老年癡呆的，每100克臭豆腐含有10微克左右的維生素B12，而缺乏維生素B12會加速大腦老化進程，誘發老年癡呆，在發酵后的豆制品中，臭豆腐的維生素B12含量是最高的。
很多女性朋友在懷孕初期都會感覺非常沒有胃口，但有時卻會非常想吃臭豆腐，因此，也有準媽媽在問，臭豆腐孕婦可以吃嗎？對于這個問題，專家的意見是，不建議孕婦食用臭豆腐。具體而言，是因為臭豆腐的副作用：
1、臭豆腐的制作流程比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道工序。整個制作過程要求必須一直在自然條件下進行，并且，制作的時候對溫度和濕度的要求也非常高，一旦控制不好，就可能會受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒梭菌大量繁殖。肉毒梭菌毒力極強，食用帶有這種毒菌的臭豆腐后就可能會出現全身無力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。
2、研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。其中，胺類物質若存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
3、由于臭豆腐的制作流程復雜，不少人為了省事而用化學手段做臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色等。這些物質對人體有害而無益。
正規的臭豆腐即使含有大量維生素等營養，對機體有許多好處，但畢竟是變性物質，對人體并沒有好處，所以媽媽們最好不要為了逞一時之口而影響寶寶發育。