腌咸菜

相信各位媽媽們對于腌咸菜不會陌生，很多媽媽腌咸菜的手藝都是媽媽傳授的，腌咸菜不僅是一種手藝的傳遞，更是愛的傳達(dá)，這也賦予了腌咸菜獨(dú)特的味道。相信媽媽們心中都有關(guān)于腌咸菜的無法忘卻的味道，最好的腌咸菜在心中，自然難以忘記。小編不知道媽媽們心中最美味的腌咸菜是什么，但每種腌菜的味道都是獨(dú)一無二的，下面小編為媽媽們介紹幾種腌咸菜的做法，有興趣的媽媽們可以學(xué)著做做呢。

腌蒜薹

原料：蒜薹，陳醋，花椒，茴香，桂皮，香葉，五香粉，食用油。

制法：

1、蒜薹(suan tai)也稱為蒜毫，掐掉太老的部分，洗凈后切成小段。

2、調(diào)制醬汁。鍋中放油，燒熱，倒入五香粉、花椒、茴香、桂皮、香葉，略微翻炒；倒入的陳醋，醋沸騰后關(guān)火。將醬汁倒入干凈的碗里。

3、在裝有醬汁的碗里加入適量的開水，靜置，等醬汁變涼后，倒入切好的蒜薹浸泡。

4、浸泡大約2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

腌黃瓜

原料：黃瓜，辣椒，鹽，白糖，陳醋，大蒜，生姜，白酒，花椒。

制法：

1、黃瓜、辣椒洗凈后，晾干；黃瓜灑上鹽，腌漬3小時(shí)。

2、鍋里倒入適量清水、白糖、陳醋（黃瓜與陳醋的比例10：1），燒開、晾涼。

3、生姜、大蒜切薄片；把黃瓜、青紅椒、生姜片、大蒜片盛到干凈容器里，倒入煮好晾涼的調(diào)味汁，倒入適量高度白酒，腌漬7天即可。

腌泡椒

原料：青紅辣椒，鹽，姜片，花椒，高度白酒，水。

制法：

1、辣椒洗凈、晾干。

2、鍋小火燒干發(fā)熱后，將姜片、花椒、鹽小火炒香，倒入適量水燒開。

3、調(diào)入適量白酒攪勻，青紅辣椒略煮1-2分鐘，溫?zé)岷笱b入干凈無水瓶中，密封倒置放涼，置陰涼處保存30天即可。

腌芥菜

原料：芥菜心，鹽。

制法：

1、把芥菜心洗凈，接著用手把菜搓軟。

2、把菜放入沸水稍微煮一下，時(shí)間不超過一分鐘。

3、把菜撈起放入容器內(nèi)。

4、剛剛煮菜的水放涼后，倒入裝有芥菜心的容器內(nèi)，將芥菜心淹沒。

5、浸泡半個(gè)月后就可以食用了。

想到腌咸菜，就想從壇子里抓起一把塞進(jìn)垂涎欲滴的口里。但是由于腌咸菜過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，為了避免這種物質(zhì)傷害我們的身體，吃腌咸菜還是注意一下食用時(shí)間：一般來說，腌制后的兩三天到兩個(gè)星期，亞硝酸鹽含量最高，這個(gè)時(shí)候不能食用。20天之后，亞硝酸鹽含量已明顯下降，一個(gè)月后食用更安全。

亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間變化而變化

不知道媽媽們還有沒有記憶，高中課堂上老師有講過腌咸菜時(shí)亞硝酸鹽含量是怎么變化的。小編想了很久才勉強(qiáng)記起來。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較晚。教科書里就是這樣說的。

所以在北方，腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常需要在一個(gè)月以上，南方腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。所以，如果媽媽們在腌制兩天到十幾天就開始食用的話，可能會中毒呢。

想要早點(diǎn)遲到腌咸菜該怎么辦

小編有方法：腌咸菜的時(shí)候可以在里面添加檸檬汁，因?yàn)榫S生素C是水溶性，具有較強(qiáng)的還原性，在食材發(fā)酵過程中，可對亞硝酸鹽起到抑制作用，降低亞硝酸鹽生成速度，最終降低了亞硝酸鹽的含量。

最后，小編還是建議媽媽們在腌咸菜一個(gè)月后食用，那樣才安全。 在咸菜中添加維生素C是可取的，但是安全第一，還是老老實(shí)實(shí)一個(gè)月后食用吧。

小編是一名實(shí)在的吃貨，喜歡吃而且不挑吃，遇上腌咸菜這么滋味的食物當(dāng)然不會錯(cuò)過，相信不少媽媽和小編一樣愛吃腌咸菜。腌咸菜也有一定的價(jià)值：腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸和醋酸發(fā)酵后也能產(chǎn)生少量B族維生素。但孕婦能吃嗎？懷孕的時(shí)候可難受了，這不能吃，那不能吃，這要戒口，那要戒口的。小編將帶領(lǐng)孕媽媽們了解腌咸菜的秘密，看看到底孕婦能不能吃腌咸菜。

孕婦能吃腌咸菜嗎？

腌咸菜主要是放糖或者鹽進(jìn)行腌制。糖腌菜不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但要想長期保存，糖的含量要達(dá)到65%以上，這樣就會帶來高糖、高熱量的麻煩。孕媽媽能吃這些高糖類的食物，會影響胎寶寶的發(fā)育。

鹽腌菜要想長期保存，鹽含量也要達(dá)到15%左右，鹽含量之高會使血壓升高。不利于孕媽媽的身體健康，對于胎寶寶也是不利的。

此外，腌咸菜中的含有致癌物質(zhì)，小編在此建議孕媽媽們切勿貪吃。孕媽媽們需要更多食用新鮮蔬菜，養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，才是健康媽媽。

所以孕媽媽還是等寶寶健康成長之后再享用這道美味吧。到時(shí)媽媽制作腌咸菜還能用到下面的技巧：在腌菜時(shí)加點(diǎn)蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

腌咸菜是我國歷史悠久的傳統(tǒng)小吃，人們喜歡用它來增加食欲，甚至在沒有糧食吃的年代，人們就用它就著白米飯充饑，但其實(shí)腌咸菜并不是一種健康的食物，長期吃對我們的健康有很大的危害，下面就讓我們來看看它到底有哪些危害吧。

1、產(chǎn)生致癌物質(zhì)——亞硝酸胺

腌咸菜和所有的腌制食物一樣，在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)，而亞硝酸胺是致癌的，是導(dǎo)致胃癌的直接原因，因此大家要控制腌制食品的攝入。

2、引起維生素缺乏

咸菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞，腌制后的蔬菜中，維生素C已經(jīng)全軍覆沒了，經(jīng)常吃腌咸菜的人，會缺乏維生素C，應(yīng)該在日常多吃新鮮蔬菜才是解決辦法。

3、引起結(jié)石

腌制的咸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

4、高鹽破壞粘膜系統(tǒng)

腌咸菜這類腌制食品中往往鈉鹽含量超標(biāo)，如果常常進(jìn)食腌制類食品會增重腎臟的負(fù)擔(dān)，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)也會增高，高濃度的鹽分還會嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，經(jīng)常吃腌制食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

降低亞硝酸鹽含量會更加安全，更加保險(xiǎn)。那么降低腌咸菜中的亞硝酸鹽含量如何實(shí)現(xiàn)？一切還得從化學(xué)反應(yīng)上講起，降低亞硝酸鹽的本質(zhì)就是添加一些具有還原性的物質(zhì)，阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。具體怎么做，小編馬上道來：

可以在腌咸菜的同時(shí)加入蔥、姜、蒜中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，這是一個(gè)化學(xué)還原反應(yīng)過程，使得亞硝酸鹽不能合成亞硝胺致癌物。

食用方法

1、咸菜腌制好后，吃前可用水煮2分鐘或放在太陽底下曬30分鐘，又或者用熱水清洗一下，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

2、食用腌咸菜的同時(shí)，可以吃些大蒜、茶葉，還具有維生素C的蔬菜水果。大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等，可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。