毛豆腐是什么
毛豆腐是什么？顧名思義，毛豆腐就是一種長毛的豆腐，它是徽州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。據(jù)了解，毛豆腐是通過以人工發(fā)酵的方法，讓豆腐表面生長出一層白色茸毛，從而完成豆類植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸的過程。
毛豆腐是徽州馳名的吃食，也是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)之一，一般被稱為“黃山毛豆腐”或者是“徽州毛豆腐”。在坊間，流傳著這樣一句話，“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”。毛豆腐雖然是一種附著細(xì)密純凈白毛的稀奇古怪食物，但它本質(zhì)上還是屬于豆腐的一種，因此在烹飪方法上，也離不開煎、炸、煮、烤四種方法。有經(jīng)驗的朋友分享到，油煎后的毛豆腐，再佐以蔥、姜、糖、鹽及肉湯、醬油等材料燴燒，并澆上辣椒醬，味道一級棒，還有很好的開胃作用。
下面附上有關(guān)“毛豆腐”這個名稱得名而來的一種說法：
據(jù)說很久以前，由于山區(qū)生活比較艱苦，吃不完的豆腐就切成小方塊，然后撒上少許鹽鹽制一下，放在太陽下或是木炭上烘干保存。由于氣候比較濕潤，豆腐幾天后長出了雪白的絨毛，膽大的人試吃后覺得味道挺鮮美的。由于豆腐上長毛便將這種豆腐取名“毛豆腐”。后來有人發(fā)現(xiàn)，如果毛豆腐放的時間稍長些，便會有淡淡的臭味，故當(dāng)?shù)厝擞址Q之為“臭豆腐”。從此這道美食便流傳下來了。
1、醬燴毛豆腐
材料：毛豆腐、高湯、醬油、白糖、味精、菜籽油、鹽、蔥
做法：將毛豆腐每塊切成3小塊。鍋放在旺火上，放入菜籽油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色，待表皮起皺時，加入蔥末、姜末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分種，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。
2、紅燒毛豆腐
材料：毛豆腐、豆瓣醬、姜片、蔥段、老抽、生抽、干辣椒、鹽、糖、料酒
做法：毛豆腐用油煎好；炒鍋中加入毛豆腐、料酒、豆瓣醬、生抽、老抽、鹽糖、姜蔥，加水煮開，燒10分鐘左右，大火收汁即可。
3、虎皮毛豆腐
材料：花生油、醬油、白砂糖、辣椒醬、鹽、味精、大蔥、姜
做法：將每塊毛豆腐分別切成3至4塊；鍋架火上，放油燒至五六成熱，將切好的毛豆腐平放鍋內(nèi)（不可相疊）；煎至兩面黃色，表皮起皺時，加入蔥末、姜末、醬油、鹽、糖和少許鮮湯；燒開后再燒4至5分鐘，加入味精，即可盛入盤內(nèi)，食時蘸辣椒醬。
幾千年的繼承與發(fā)展，人類徹底改變了大豆的命運，從原本單純的豆子到如今的豆腐、豆乳等豆類食品的出現(xiàn)，后代人們對大豆衍生出更多的新樂趣，毛豆腐就是其中的一種。不同制作工藝制作出花樣繁多的豆腐品種，想必大家也很好奇黃山毛豆腐的制作方法。
黃山毛豆腐的制作方法包括4大步驟，分別為制漿、點漿、裝模定型切塊、乳化。下面我們見詳細(xì)講解這4大步驟的具體操作。
1、制漿
精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，浸泡6-10小時直到豆瓣充分膨脹，中間無硬質(zhì)后上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的比例同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆?jié){和豆渣分別出料；加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃。
2、點漿
取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0.8-1.5份淋漿水的比例，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘。
3、裝模定型切塊
經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用。
4、乳化
將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15℃-25℃；經(jīng)過3-5天后，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟。
毛豆腐雖然是一種附著細(xì)密純凈白毛的稀奇古怪食物，但它本質(zhì)上還是屬于豆腐的一種，因此其營養(yǎng)價值和豆腐的營養(yǎng)價值相似。
毛豆腐的營養(yǎng)價值十分豐富，它具有普通豆腐所含的營養(yǎng)成分，豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，以及糖類、植物油等。在功效上能起到補中益氣、清熱潤燥、清潔腸胃，促進(jìn)牙齒、骨骼生長，防治骨質(zhì)疏松癥等良好作用。
毛豆腐營養(yǎng)價值和普通豆腐不同的是，它在人工自然發(fā)酵的過程中使蛋白質(zhì)分解成人體所需的多種氨基酸，不但味道比普通豆腐要鮮美很多，還增加了普通豆腐沒有蘊含的的維生素B12和維生素C成分，更好促進(jìn)消化、防治動脈硬化、防治高血壓、防治便秘、預(yù)防中風(fēng)以及與預(yù)防冠心病等，還能更好地避免人體膽固醇過高，提高抵抗某些癌癥的可能等多種重要保健功能，中老年人適當(dāng)食用還具備延年益壽的功效。
毛豆腐屬于豆腐發(fā)酵后的成品，它比較特別的地方在于在毛豆腐的表皮上長滿了毛茸茸的白毛，雖然說這白毛看起來讓人有點心驚膽戰(zhàn)，但是毛豆腐制作菜肴那可叫一個贊哦！自從它在《舌尖上的中國》公開露臉之后，就受到全國各地人的關(guān)注，很多人都慕名前來品嘗它的美味呢！但是毛豆腐不是想吃就能吃，進(jìn)食需要講究科學(xué)，毛豆腐也如此！那么毛豆腐的飲食禁忌有哪些呢？媽網(wǎng)百科馬上為大家揭曉。
1、大家知道嗎？豆腐中含有的含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者就不能隨便的吃豆腐了，對于毛豆腐自然也要敬而遠(yuǎn)之了！
2、豆腐性偏寒，如果你是胃寒者，在食用豆腐后有胸悶、反胃等現(xiàn)象，就要遠(yuǎn)離豆腐和毛豆腐了。
3、對易腹瀉、腹脹脾虛者，也不是不能多食豆腐的。
4、如果你正在服用四環(huán)素類藥物，也不宜吃豆腐，因為用豆腐制作的食品中含有較多的鈣，用鹽鹵做的石膏中含有較多的鎂，四環(huán)素遇到鈣、鎂會發(fā)生反應(yīng)，降低殺菌效果。
毛豆腐與臭豆腐一樣，都是豆腐發(fā)酵后的成品，那么這兩者有什么不一樣呢？別著急，媽網(wǎng)百科馬上為大家奉上毛豆腐和臭豆腐的區(qū)別，想要漲姿勢的小伙伴趕緊過來圍觀吧。
毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。我們可以從下面幾個地方來看看這兩者的區(qū)別：
外表：毛豆腐的外表皮有一層白色茸毛，可以清楚看到豆腐上的毛。臭豆腐的顏色為藏青色，沒有白毛。
工藝：毛豆腐則是用米醋發(fā)酵的，臭豆腐用的是用莧菜腌制的臭鹵發(fā)酵的。
味道：毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似，沒有特殊的異味。臭豆腐聞起來其臭無比，但是吃進(jìn)嘴巴味道還不錯。
吃法：毛豆腐一般用來蒸或者煮米飯吃，臭豆腐只是有點潮，一般只是烤或者炸來吃。