怎么煮雞蛋
煮雞蛋也是生活中的一門學(xué)問(wèn)，要懂得怎么煮雞蛋，就要先懂得怎樣去挑一些好雞蛋。煮雞蛋也是很將技巧的，如果你煮的時(shí)間長(zhǎng)了一點(diǎn)的話，雞蛋殼就會(huì)粘著里面的蛋白。
晃一晃雞蛋：感覺一下雞蛋的晃動(dòng)，如果晃動(dòng)的比較有彈性，則表明雞蛋新鮮。如果聲音較大，沒有彈性，則雞蛋不新鮮。
看一看雞蛋：如果雞蛋表面粗糙，則雞蛋新鮮。如果表面很光滑，則說(shuō)明雞蛋存放時(shí)間比較長(zhǎng)，不新鮮的可能性很大。還要注意一下，如果雞蛋表面有灰色或者黑色的斑點(diǎn)，則不要購(gòu)買，很有可能是壞雞蛋!
照一照雞蛋：找一處光源，照一下雞蛋(超市里有燈的),氣室比較小的為新鮮雞蛋，反正則不新鮮。因?yàn)殡u蛋放久了之后，會(huì)進(jìn)入空氣，因此氣室會(huì)慢慢變大。
煮雞蛋是雞蛋里最常見的吃法之一，主要將雞蛋放入水中煮熟即成，是不是很簡(jiǎn)單呢，但需要方法得當(dāng)，才可使煮出來(lái)的雞蛋的營(yíng)養(yǎng)吸收率最高，相反，如果做法不當(dāng)，反而會(huì)破壞了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，現(xiàn)在讓我們來(lái)看下它的做法吧。
1、將新鮮雞蛋洗凈，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡1分鐘，然后用小火燒開，可以防止雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂。燒開后改用溫火煮8分鐘即可。需控制好燒煮時(shí)間，切忌時(shí)間太長(zhǎng)，否則，蛋黃中的亞鐵離子會(huì)與硫離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對(duì)鐵的吸收。
2、雞蛋煮熟后不必馬上取出，待1-2分鐘后再取出或放至涼開水、冷水中降溫半分鐘，這樣容易剝皮，但為防止細(xì)菌感染，不宜放入自來(lái)水中。
剛剛介紹完煮雞蛋的做法是不是非常的簡(jiǎn)單易行呢，其實(shí)它還有一些小竅門的。
1、泡水。
在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會(huì)兒，水必須沒過(guò)蛋，否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)不易凝固，影響消化；
再把蛋放入冷水浸泡一會(huì)兒，以降低蛋內(nèi)氣壓；再放入冷水鍋中燒煮，這樣蛋殼就不易破裂了。當(dāng)然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。
2、火力。
?煮雞蛋時(shí)若用大火，容易引起蛋殼內(nèi)空氣急劇膨脹而導(dǎo)致蛋殼爆裂；
?若使用小火，又延長(zhǎng)了煮雞蛋的時(shí)間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。
?實(shí)踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。
3、時(shí)間。
在確定了火力大小之后 ，只要準(zhǔn)確地掌握好了煮蛋時(shí)間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。
例如，煮軟蛋，水開后煮3分鐘即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開后煮5分鐘即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤(rùn)；煮硬蛋，水開后煮7分鐘即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃干爽。
需要注意的是，煮硬蛋時(shí)切不可隨意延長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)殡u蛋在沸水中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、超過(guò)10分鐘時(shí)，雞蛋內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，從而降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、攪動(dòng)。
在煮的過(guò)程中，如果想讓蛋黃凝固在蛋清的正中間，應(yīng)在雞蛋下鍋后用手勺不停地順一個(gè)方向攪動(dòng)，使鍋中的水呈漩渦狀轉(zhuǎn)動(dòng)，直至煮熟。大概是與物理學(xué)中的離心力、向心力的原理有關(guān)吧。
雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但不正確的吃法也會(huì)使我們的身體不健康，尤其是掌握著家庭健康飲食的媽媽們更應(yīng)該了解一下我們?cè)谌粘Ｉ钪袑?duì)吃雞蛋有著什么樣的誤區(qū)，我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下吧。
誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
許多人買雞蛋只挑紅殼的，說(shuō)是紅殼蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而事實(shí)并非如此。蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的，而這種物質(zhì)并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析表明，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于雞的飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
評(píng)價(jià)蛋白的品質(zhì)，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質(zhì)的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。
蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關(guān)。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質(zhì)、黃體素、胡蘿卜素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿卜素等可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)稍好一些。
誤區(qū)二：雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣
雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來(lái)，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。
誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡1分鐘，用小火燒開。開后改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則，蛋黃中的亞鐵離子會(huì)與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對(duì)鐵的吸收。
雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對(duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。
誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高
早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
誤區(qū)五：“功能雞蛋”比普通雞蛋好
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問(wèn)世。其實(shí)，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營(yíng)養(yǎng)素。因此，消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對(duì)性，缺什么吃什么，切忌盲目進(jìn)補(bǔ)。
誤區(qū)六：老年人忌吃雞蛋
由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說(shuō)法。近年來(lái)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，這種說(shuō)法沒有道理。
蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過(guò)血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。
誤區(qū)七：生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)
有人認(rèn)為，生吃雞蛋有潤(rùn)肺及滋潤(rùn)嗓音功效。事實(shí)上，生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細(xì)菌感染，而且并非更有營(yíng)養(yǎng)。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，容易使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等“生物素缺乏癥”。生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，才更有益于人體消化吸收。
另外，生雞蛋還有特殊的腥味，也會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良。因此，雞蛋要經(jīng)高溫煮熟后再吃，不要吃未熟的雞蛋。
我們知道，對(duì)胎兒腦發(fā)育來(lái)說(shuō)，雞蛋是一種很好的營(yíng)養(yǎng)品，在1000克雞蛋中，含有蛋白質(zhì)14.7克，脂肪11.6克，熱量170千卡，含鈣55毫克，磷210毫克，鐵2.7毫克，胡蘿卜素1440毫克等，營(yíng)養(yǎng)豐富，又易消化吸收。另外，中醫(yī)也認(rèn)為，雞蛋性味甘平，有滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)血安胎的功效。
雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。對(duì)人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。
雖然雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但也不能多吃。如今也有不少家庭會(huì)認(rèn)為雞蛋是完美的孕產(chǎn)期食品，每天給孕婦吃很多雞蛋，有的多達(dá)10-20個(gè)，這種做法是非常不可取的。孕婦吃雞蛋應(yīng)適度，如果每天吃太多雞蛋，或基本依賴雞蛋來(lái)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非但不會(huì)對(duì)身體有利，反而會(huì)有害。
1、食用過(guò)多雞蛋會(huì)增加孕婦胃、腸的負(fù)擔(dān)，不利于消化和吸收；
2、雞蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但畢竟沒有包括所有的營(yíng)養(yǎng)素，不能取代其他食物，也不能滿足孕婦在整個(gè)孕期對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需求；
3、孕婦吃雞蛋過(guò)多，則攝取了過(guò)多的蛋白質(zhì)，造成生物利用率降低，沒有被充分消化吸收，其實(shí)是一種浪費(fèi)。如果想獲得雞蛋的所有好處，應(yīng)避免吃太多。
4、特別是臨近分娩的孕婦和產(chǎn)婦，在分娩過(guò)程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。食入過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、酚等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶、頭暈?zāi)垦！⑺闹αΑ⒒杳缘劝Y狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計(jì)算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃2-3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。