芥菜絲的腌制配方
說(shuō)到腌芥菜，相信大家都不陌生?？梢哉f(shuō)，芥菜絲腌制后的口味主要在于其腌制過(guò)程中所加的調(diào)料配方。由于芥菜疙瘩分布廣泛，根據(jù)不同地區(qū)的習(xí)俗與飲食習(xí)慣，其口味也有很多變化。不同的人對(duì)佐料也有自己不同的喜好。下面來(lái)看看一些常見的腌制配方。
1、芥菜絲中經(jīng)過(guò)處理后加入陳醋、適量的白糖和新鮮花生米，其中醋的用量較多。腌制過(guò)程中不能有一點(diǎn)油星，腌制七八天即可食用。口味酸甜而辣，味道較為濃烈。
2、芥菜絲洗凈切絲去水后，加入由姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料熬煮出的汁水并攪拌均勻，比例為1：3。但這種做法一般為工廠包裝做法，不太適合家庭制作。
3、油燒熱稍涼后加入芝麻、辣椒粉，與鹽、糖、蒜片、醋和味精進(jìn)行攪拌后，再與切絲去水后的芥菜絲進(jìn)行攪拌，這種做法口味香辣，適合愛(ài)吃辣的人。
4、將醬油加入少許水，燒開后涼著。涼透后和芥菜絲、干辣椒絲和糖混合均勻即可。這種制作方式口味以咸甜為主，很是開胃。
需要注意的是，芥菜有一些特有的苦味，因此需要進(jìn)行一些去除苦味的步驟?？梢栽陔缰七^(guò)程中加一些食用堿來(lái)去除苦味，或者用砂糖等佐料進(jìn)行調(diào)和，避免加入過(guò)多的鹽。如果只是家中簡(jiǎn)單的腌制，可在洗凈去皮后放入盆中用涼水浸泡一段時(shí)間，過(guò)程中換幾次水?；蛘邔⒔娌饲薪z后在鍋里燜制1分鐘或下鍋煮一下。這些方式都是比較有效的。
腌芥菜絲口感鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富，是家庭餐桌上的?？停钍苋藗兊南矏?ài)。生活中，人們經(jīng)常會(huì)選擇自己在家腌制芥菜絲。下面就讓我們來(lái)看看幾種簡(jiǎn)單常見的腌制方法，大家可以按照材料的比例和自己的喜好來(lái)進(jìn)行制作。
方法一：
原料：芥菜10斤、鹽500克、白酒200克、白糖350克、醬油2000克、姜絲250克、生花生米750克、蒜片200克、味精100克、干辣椒250克、花椒適量、大料適量。
制作步驟：
1、將芥菜洗凈后切絲晾干，通常晾一天即可。將干辣椒切開。
2、將芥菜絲與鹽、白糖、姜絲、生花生米、蒜片、味精、干辣椒、花椒、大料拌勻后裝入容器中壓實(shí)，倒入白酒和醬油使其沒(méi)過(guò)芥菜絲。
3、加蓋密封，放在涼爽通風(fēng)處或冰箱冷藏即可。
方法二：
原料：芥菜10斤、鹽8兩、油3兩、糖3兩、辣椒粉1兩、厚蒜片1斤、醋半斤、味精2兩。
制作步驟：
1、芥菜洗凈切絲晾干。
1、將油燒開，稍涼后放入芝麻、辣椒粉。
2、將所有調(diào)料與芥菜絲拌勻。
3、裝入玻璃瓶壓實(shí)，放在涼爽通風(fēng)處或冰箱內(nèi)冷藏。
方法三：
原料：芥菜10斤、鹽400克、蒜500克、白糖250克、味精150克、陳醋1瓶、辣椒末50克、油150克。
制作步驟：
1、芥菜洗凈去皮后切絲。
2、將切好的芥菜絲用清水泡一下。
3、將泡過(guò)水的芥菜絲控水放入350克鹽，放置一天。
4、油倒入鍋中，燒熱后倒入辣椒末用勺攪拌。
5、將蒜切成片。
6、將殺出水的芥菜絲控水后放入容器中，與其它調(diào)料拌勻，放在陰涼處保存即可。
做法四：
原料：芥菜絲10斤、鹽8兩、醋8兩、醬油5兩、白糖4兩、酒3兩、熟花生米2兩、芝麻1兩、十三香1兩、味精1兩、姜絲4兩、辣椒粉1兩、杏仁2兩。
制作步驟：
1、將芥菜絲洗凈后將菜晾干。
2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鍋鏟晾干。
3、將芥菜切絲，切姜末、辣椒。
4、往鍋里加干凈的油，油熱后，放花椒炒出味道后放入大料翻炒。
5、放入姜末、辣椒，炒出味道后放鹽、醋。
6、根據(jù)汁的多少放入芥菜絲翻炒四到五分鐘后，趁熱放入缸內(nèi)。
將容器放入陽(yáng)臺(tái)，當(dāng)天不加蓋，第二天密封好。
除了腌制，芥菜絲還有涼拌、熱炒、熗拌等多種做法，并以其風(fēng)味多變、鮮香爽口的口味和營(yíng)養(yǎng)豐富的食用價(jià)值牢牢抓住了人們的心。接下來(lái)就讓我們來(lái)看看芥菜絲的多種做法。
做法一：
原料：芥菜疙瘩、木耳、花椒、鹽、白糖、米醋。
制作步驟：
1、芥菜疙瘩洗凈后切成疙瘩絲。
2、炒鍋放油燒熱后下入花椒炸糊并撈出。
3、下入芥菜絲，迅速翻炒均勻后立即關(guān)火。
4、將芥菜絲放入一個(gè)密閉的容器中，燜著放置10小時(shí)左右，讓其味道充分釋放出來(lái)。
5、將木耳泡發(fā)后切絲。
6、燜制后的芥菜絲同木耳加鹽、少許白糖、米醋拌均勻后即可食用。
做法二：
原料：肉200克、芥菜500克、油、鹽、蔥花。
制作步驟：
1、將新鮮的芥菜切成絲。準(zhǔn)備好豬肉和蔥花。
2、燒熱鍋后加適量的豆油燒熱。
3、放入豬肉丁并炒香。
4、在鍋中加上蔥花、鹽、芥菜絲。
5、大火炒幾分鐘加適量的水，水干后即可出鍋。
做法三：
原料：芥菜絲150克、五花肉片30克、干紅辣椒3個(gè)、花椒、油。
制作步驟：
1、芥菜疙瘩洗凈去皮，切細(xì)絲，用清水多洗幾次。
2、用油起鍋，爆香辣椒和花椒。
3、放入五花肉煸炒至熟。
4、將芥菜絲倒入鍋內(nèi)繼續(xù)翻炒至芥菜絲變軟后，即可出鍋盛盤。
做法四：
原料：
制作步驟：
1、將蔥切塊，蒜拍碎切末，腌芥菜絲用水泡一泡并適當(dāng)搓洗。
2、鍋中坐油，放入花椒，用小火熬香。
3、香味出來(lái)后，把花椒撈出來(lái)，然后調(diào)成大火，放入蒜末蔥段炒香。
4、加入芥菜絲一起翻炒片刻，烹入生抽、香醋、砂糖、味精翻炒后即可出鍋。
芥菜是一種分布廣泛的食材，且營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽口。而腌制過(guò)程也并不困難，常見的佐料就能有較好的腌制味道。因而腌制芥菜絲也是不少家庭都會(huì)自己在家制作的一道菜。但是，腌制和食用芥菜絲的過(guò)程中也有很多需要注意的問(wèn)題，如果處理不當(dāng)，輕則影響腌制口感，重則會(huì)影響身體健康。接下來(lái)就讓我們來(lái)看看腌制芥菜絲的注意事項(xiàng)。
1、腌制時(shí)要選用新鮮的當(dāng)季芥菜，葉柄的肉質(zhì)應(yīng)無(wú)老化現(xiàn)象。同時(shí)，要將新鮮芥菜的老根和黃葉剔除。在腌制前應(yīng)將芥菜洗干凈并進(jìn)行充分的晾曬。
2、由于芥菜疙瘩本身會(huì)帶些特有的苦味，因此如果處理不當(dāng)，腌制出的成品也會(huì)發(fā)苦。所以去除苦味的過(guò)程也是必不可少的。可以在腌制過(guò)程中加一些食用堿來(lái)去除苦味，或者用砂糖等佐料進(jìn)行調(diào)和，避免加入過(guò)多的鹽。如果只是家中簡(jiǎn)單的腌制，可在洗凈去皮后放入盆中用涼水浸泡一段時(shí)間，過(guò)程中換幾次水。或者將芥菜切絲后在鍋里燜制1分鐘或下鍋煮一下。
3、在切絲上，粗細(xì)可以根據(jù)個(gè)人喜好，但要保證均勻，使其充分入味。一般來(lái)說(shuō)，稍細(xì)的絲可使芥菜疙瘩絲更加入味，吃起來(lái)具有更好的口感。如果刀工不好，擦絲器也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，相信可以省去你不少的煩惱。
4、芥菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽成分。一般來(lái)著，腌制的前4小時(shí)基本沒(méi)有產(chǎn)生亞硝酸鹽，一直到第八天，含量會(huì)一直增加，在第九天開始減少并在第二十天左右大部分被分解。所以盡量食用腌制4小時(shí)之內(nèi)或是一個(gè)月后的咸菜。
5、盡量將腌制芥菜的容器放在陰涼通風(fēng)處，保證其密封性以延長(zhǎng)其保存時(shí)間。
6、多吃芥菜可能會(huì)導(dǎo)致上火，而腌制中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，所以要適量食用。