鯖魚罐頭
鯖魚是什么魚呢？估計(jì)大家在聽到鯖魚這個(gè)名字的時(shí)候并不是非常的熟悉，因?yàn)樵谄綍r(shí)的飲食中，人們吃的大多是鯽魚、鯉魚、鳊魚等等比較常見的魚，那么，鯖魚是什么魚呢？鯖魚罐頭又是什么呢？媽網(wǎng)百科在這里為你解答！
鯖魚，又名鮐魚、青花魚、油胴魚、花池魚、花巴、花鳀、青占、花鯡、巴浪、鮐鲅魚。體粗壯，呈紡錘形，尾柄結(jié)實(shí)，尾鰭基部每側(cè)有縱隆起嵴兩個(gè)。頭大，前端尖細(xì)，呈圓錐形。眼大，位高，有發(fā)達(dá)的脂眼瞼。上下頜等長(zhǎng)，牙細(xì)小，上下頜齒各一行，側(cè)線明顯。背鰭兩個(gè)，體背呈青藍(lán)色，有不規(guī)則深藍(lán)色橫紋或斑紋。斑紋延伸到側(cè)線下方。為海洋洄游性上層魚類，游泳力強(qiáng)，速度大。分布于北太平洋西部、中國(guó)、朝鮮、日本及俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)，最北可達(dá)鄂霍次克海。可分為兩個(gè)地方種群：一在日本海，一在黃海和東海。為北太平洋西部主要經(jīng)濟(jì)魚類之一。
鯖魚罐頭實(shí)際上是一種以鯖魚為主材風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味罐頭，其調(diào)味品主要是番茄醬。因其產(chǎn)量大，故單獨(dú)列為一大類。是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)頗受歡迎的水產(chǎn)品罐頭之一。由于茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用，因而對(duì)原料的要求比清蒸類、油浸類要低。其原理是茄汁中的有機(jī)酸和魚肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用，但不能使用變質(zhì)的原料。
鯖魚本身是一種味道非常鮮嫩可口的魚，而用它做成的鯖魚罐頭的味道既然也差不到哪里去，鯖魚罐頭中添加了番茄汁，因?yàn)榉阎瓕?duì)于掩蓋原料異味有很好的功效，所以將其與鯖魚一起調(diào)配制作出來的鯖魚罐頭滋味也是極好的。下面，我們就來學(xué)習(xí)一下鯖魚罐頭的制作方法。
1、切段：經(jīng)去頭、去內(nèi)臟的魚，在流動(dòng)水中洗凈(脊骨處血注意洗凈)，橫切段(帶骨或去骨)，長(zhǎng)度為：397克裝3～3.5厘米；198克裝2.5～3厘米。
2、鹽漬：2%精鹽干腌30分鐘或10～15°波美鹽水浸泡15～20分鐘，水洗1次。
3、脫水：生魚裝罐后罐內(nèi)注滿清水，經(jīng)25′～30′/95～100℃蒸煮，脫水率18～22%，倒罐瀝凈湯汁。及時(shí)加茄汁。
4、茄汁配制：番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精鹽2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然后加入糖、鹽，再把預(yù)先混合好的番茄醬與植物油加入，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/p>
5、香料水配制：月桂葉20克、胡椒20克、洋蔥2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克，得香料水總量12.5千克。先將香辛料與水一同在鍋內(nèi)加熱煮沸，并保持微沸30～60分鐘，用開水調(diào)整至規(guī)定總量，過濾備用。
6、裝罐：罐號(hào)601，凈重397克，魚肉375克(脫水后285～295克，魚塊堅(jiān)裝，排列整齊，搭配均勻)，茄汁102～112克(汁溫75℃以上)。罐號(hào)604，凈得198克，魚肉190克(脫水后148～155克，魚塊堅(jiān)裝，排列整齊，不超過3塊，搭配均勻，茄汁43～50克)(汁溫75℃以上)。
7、排氣及密封：排氣密封：中心溫度75～80℃。抽氣密封：350～400毫米汞柱。
8、殺菌及冷卻：凈重397克殺菌式(排氣)：15′～65′～20′/115℃冷卻。凈重397克殺菌式(排氣)：20′～65′～20′/115℃冷卻。凈重198克殺菌式(排氣)：15′～60′～15′/115℃冷卻。
鯖魚是一種很常見的可食用魚類，出沒于西太平洋及大西洋的海岸附近，是一種喜歡群居的魚類。這種魚類不僅味道非常的鮮美，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是其他魚類所無法代替的，用鯖魚做成的鯖魚罐頭的味道也是非常的鮮嫩可口。下面，我們就來具體的分析一下鯖魚罐頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
鯖魚平均身長(zhǎng)30至50厘米，壽命最長(zhǎng)可至11年，它以吞噬浮游生物及鱘魚、鱈魚和鯡魚所產(chǎn)的卵鯖魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經(jīng)衰弱等。
鯖魚的心含細(xì)胞色素C、維生素C等，胃粘膜含透明質(zhì)酸酶、維生素B1、2等，胰腺含胰島素，精巢含魚精蛋白，卵含磷脂、固醇、神經(jīng)磷脂等，肝含維生素A、D等。魚油中富含EPA、AA、是防止動(dòng)脈硬化，防止腦血栓及心肌梗塞等心腦血管病的重要成分。
魚類富含蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做罐頭的時(shí)候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，卻會(huì)引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中還會(huì)進(jìn)一步降低。
鯖魚罐頭即是用鯖魚為主要食材做的罐頭，既可以長(zhǎng)期保存，食用起來又方便，大小超市都有賣。不過，對(duì)于這種魚罐頭，在制作的時(shí)候有一個(gè)前提，那就是對(duì)于鯖魚的食材選購，只有選好了食材，才能夠做出美味的鯖魚罐頭。下面，媽網(wǎng)百科就教大家?guī)渍嘘P(guān)于鯖魚罐頭的選購方法！
鯖魚除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，它的肉還可以用來入藥的，鯖魚的肉在研究下發(fā)現(xiàn)對(duì)于人們的身體有著很好的滋補(bǔ)功效，還可以治療人們胃部的疾病。下面為大家介紹幾個(gè)步驟助大家挑選到好的鯖魚：
1、眼睛要明亮透明不可混濁：一般當(dāng)魚類的眼睛 變灰濁不清則表示該魚擺放時(shí)間太長(zhǎng)已不太新鮮，故在選購時(shí)可先觀查魚眼。
2、當(dāng)魚鰓由鮮紅色變成暗紅色或其它顏色就表示魚已不新鮮，這時(shí)就不應(yīng)該購買。
3、請(qǐng)用手指輕壓魚肉，如果魚肉因此下陷且沒有彈回成原樣，表示已不新鮮，若有彈性則表示此魚是新鮮的。
4、鯖魚扁身的比圓身的好吃：扁身的鯖魚屬白復(fù)鯖、日本鯖，俗名又稱花飛、青輝、日本輝，體型 較大，肥滿度高，而花腹鯖(澳洲鯖)俗稱花飛、青輝，身軀較圓但肥滿度較差。
5、通常魚類買回家最好能現(xiàn)煮，而此時(shí)的新鮮度最好，風(fēng)味也是一流。
6、觀看魚身是否完整，身上的鱗片是否呈現(xiàn)脫落 的狀態(tài)，如果有表示魚不新鮮。
鯖魚在挑選的時(shí)候只要注意以上的幾點(diǎn)，大家都是能挑到好的鯖魚。如果你發(fā)現(xiàn)這次買的鯖魚吃不了剩了一半，可以用廚房紙將鯖魚擦干凈然后用保鮮膜包好，然后凍上。用這樣的辦法可以使鯖魚在凍后不損失口感。
鯖魚罐頭的味道與新鮮的鯖魚比較起來的話，自然是沒有新鮮的鯖魚的口感好，不過做成罐頭的鯖魚也有著自己的一個(gè)獨(dú)特的風(fēng)味。很多人為了方便，都會(huì)在超市直接購買鯖魚罐頭來吃，鯖魚罐頭不僅方便快捷，也是一道非常開胃的菜肴。但是，在食用的時(shí)候我們也要注意一下它的一個(gè)飲食注意事項(xiàng)。那么，關(guān)于鯖魚罐頭的注意事項(xiàng)有哪些呢？
鯖魚罐頭是經(jīng)過高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，鯖魚罐頭的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒有損失。所以，吃鯖魚罐頭對(duì)于補(bǔ)充礦物質(zhì)具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的鯖魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會(huì)大量溶出，加大對(duì)人體的危害。
每周最好別超過2罐(每罐含魚225克左右)；其中，炸魚和熏魚最好別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時(shí)要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長(zhǎng)期進(jìn)食大量罐頭魚對(duì)健康可能產(chǎn)生的不良影響。