魚干的制作方法
農(nóng)歷新年食用魚肉有年年有余的象征，家家戶戶都會購買鮮魚食用，而食不完的魚肉人們會脫干魚肉水份制作魚干以便長時間存放和保管，魚干的食用由來已久，那么，魚干的制作方法是怎么樣的呢？
做魚干主要進行四個步驟，切剝，洗滌，腌制，曬干。
1、做魚干的首要步驟是要將魚干進行脫水處理，所以要根據(jù)魚類的大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。
背剖，一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚小肉薄的，可采用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。
2、洗滌，剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內(nèi)，滴干水分，即可進行腌制。也可以將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴干鹵水，再行腌制。
3、鹽腌，根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬干，魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時后翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經(jīng)過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就干燥了。
魚干是脫干了水份的魚肉制品，所以不像魚肉那樣即切即食，魚干的做法比鮮魚要稍微講究也難以去除腥味，那么，魚干怎么做好吃呢？
魚干的主要食用方式是炸菜和蒸菜，所以，魚干怎么做好吃，本文推薦兩道魚干做法的例菜以供大家參考。
紅燒魚干
主料：魚干300克，大蒜葉適量
步驟：
1、魚干用淡鹽水泡好，讓魚泡軟的同時可以稀釋鹽份。
2、將洗凈的大蒜斜切，待魚干泡1-3小時后，洗凈切塊。
3、待鍋燒制高溫入油，大火炸魚，不要炸太久，把魚過一下油，炸香就行。
4、撈起魚干，留低油，放入干辣椒，用到辣椒，才會入味。
5、放入大蒜梗，翻炒幾下，加入魚塊，放入少許高湯，少許生抽和雞精，悶煮入味。
6、最后放大蒜葉子。翻炒起鍋。
花生蒸魚干
主料：魚干30g，花生20g。
輔料：油適量，鹽適量，姜絲適量，生抽適量，糖適量，花雕酒適量，生粉適量。
步驟：
1、將泡好的魚干沖洗干凈，花生泡水半個小時，去掉皮衣，姜片切絲。
2、加入糖、少量的生抽、花雕酒。
3、再加入生粉和油拌均勻，放入姜絲。
4、再放上電飯煲和飯一起蒸熟即可。
魚干是公認的高營養(yǎng)價值食品，高蛋白是魚干肉的代名詞，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，如果經(jīng)常食用，我們可以保持一個良好的身體素質(zhì)，魚干的營養(yǎng)價值主要有：
每100克魚干營養(yǎng)素含量：熱量303.00大卡，碳水化合物22.00克，脂肪3.40克，蛋白質(zhì)46.10克維生素A一微克，維生素C一毫克，維生素E0.88毫克，硫胺素0.11毫克，核黃素0.39毫克，煙酸5.00毫克，膽固醇307.00毫克，鎂60.00毫克，鈣106.00毫克，鐵4.40毫克，鋅2.94毫克，銅0.16毫克，錳0.17毫克，鉀251.00毫克，磷308.00毫克，鈉2320.60毫克，硒0.3微克。
這些營養(yǎng)素對身體的幫助很大，例如微量元素銅，就是這么微量的銅，對生命產(chǎn)生至關(guān)重要的作用。因為銅是機體內(nèi)蛋白質(zhì)和酶的重要組分，如銅藍蛋白、細胞色素、C氧化酶等。許多關(guān)鍵的酶，需要鋼的參與和活化，對機體的代謝過程產(chǎn)生作用，促進人體的許多功能。
如果是缺銅，缺銅有礙人體健康，長時間邊緣性缺銅的影響是潛移默化的。它會引起嬰幼兒發(fā)育不良。此外，在我國以及印度、坦桑尼亞、南非等地發(fā)現(xiàn)了膝蓋彎曲的“膝外翻癥”，這是缺銅的一種典型癥狀。分析表明畸形骨骼中的銅含量顯著低于正常值。
經(jīng)過精心制作的魚干很好的保留了魚肉的營養(yǎng)價值，在腌制的過程中因添加不同的原材料深度精心制作，魚干的功效與作用在保留了鮮魚肉食用功效與作用時還具有其它的食用功效和作用。
1、魚干肉中含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。
2、對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，魚干肉食而不膩，可以開胃、滋補。
由于魚干是壓縮魚肉中的水份制作而成，隨著水分含量的降低，其中的營養(yǎng)物質(zhì)得到濃縮，蛋白質(zhì)含量高達45%以上。所以，它們是補充蛋白質(zhì)的好食物。
3、魚干是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區(qū)別，可補充體能也增加飽和脂肪酸的攝入量。
4、魚干使用了含碘食用鹽做防腐劑，食用可以補充碘。
5、魚干肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；
6、魚干中無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。
雖然魚干適合大多數(shù)人食用，但魚干由于進行了烘干，腌制等步驟，做法多已放辣椒等易上火的調(diào)料壓味，所以有些人群食用魚干需要一定的禁忌。
魚干的宜忌人群主要有:
1、魚干食用味美，營養(yǎng)價值高，可是魚干肉含有很重的腥味，故而對魚肉天生厭惡和對腥味敏感的人群忌口魚干比較好。
2、魚干味咸是因為在腌制中加入了大量的含碘和鈉的原因，特別是本已因這部分微量元素過多已致病的人群應(yīng)忌口魚干肉食用。
3、由于魚干與西紅柿同吃容易使身體產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以在食用魚干菜肴時應(yīng)避免與西紅柿同時食用。
4、魚干味道咸，在夏天等高溫氣溫下食用魚干容易產(chǎn)生口渴等，所以在高溫條件下工作的人士不宜食用魚干。
5、魚干的魚刺較多，牙齒不好或者的人士食用魚干要多交小心，對刺多的魚干適當(dāng)忌口對身體更有幫助。
6、高血壓病人易忌口食用魚干。
7、魚干的熱量含量比較高，過于肥胖和正在減肥的人士不宜當(dāng)著一類減肥的食品食用，多吃對減肥不利甚至還會攝入過多的脂肪酸。
8、魚干的致癌物質(zhì)較多，身體免疫力不好的人群應(yīng)盡量少食。
魚干味美，吃起來味道香，辣可口，可是不能貪心哦。魚干雖然有很高的營養(yǎng)價值，可由于便于長期存放，制作魚干的時候添加了不少的鹽份，經(jīng)過長期的存放很多營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生了一些化學(xué)反應(yīng)，所以魚干偶爾吃下是好的，長期食用魚干可能會對身體有不適的反應(yīng)，那么魚干吃對了會怎樣呢？
1、腌制晾曬后的各類魚干類食品，因含有較多的“亞硝胺”，亞硝胺它是一種強致癌物，是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和亞硝酸鹽結(jié)合的結(jié)果。偶爾少量食用，還不致發(fā)生危害，但如果經(jīng)常大量地吃魚干，或是加工魚干的原料不新鮮，就很可能導(dǎo)致亞硝胺攝入過量。增加癌癥等病的發(fā)病危險。
2、我們都知道魚干為了便于保存，魚干里都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經(jīng)前期不適。
3、魚干中所含的大量蛋白質(zhì)，只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質(zhì)太多，超過了人體的利用能力，就會在體內(nèi)形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔(dān)。消化吸收不完的蛋白質(zhì)會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質(zhì)。
4、夏天多吃這些蛋白質(zhì)和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脫水。由于大量蛋白質(zhì)會增加身體的產(chǎn)熱量，故而酷暑時應(yīng)少吃這類食品。如果吃了魚干，應(yīng)當(dāng)多喝水、豆湯或淡茶，并增加蔬菜水果的攝入量。