咸肉蒸蟹

滿手膏腴，滿嘴蟹黃，吃一季，想一年。每年都要在陽澄湖大閘蟹快要開撈的季節，總是左盼右盼，左等右等，只為品嘗陽澄湖大閘蟹那甜嫩膏濃的滋味。今天教大家做的這道咸肉蒸蟹，帶領大家體驗這其中的獨特風味！

對于咸肉蒸蟹這道菜，我們首先要準備食材，然后將咸肉放入淡鹽水中漂洗浸泡1小時以上，大閘蟹從腹部對半切開；盤中放生姜數片，如圖擺盤，水開后上鍋蒸大概25分鐘至熟；蒸熟后，倒出盤中湯汁，加少許香油及水淀粉勾芡；淋汁在咸肉上即可。同時，我們要注意 蒸時便可使腹部向上，黃膏便不致流失。蒸的時候要加一點點酒！ 那可以祛除那點泥味！一般蒸20—30分鐘。同時切蟹時不要從高處下刀，正確方法是，把刀刃按放在要切的部位，用手掌拍打刀背切開蟹，切開后不要馬上拿蟹，這樣蟹腿就會因為掙脫而容易掉落，切好后稍作片刻等蟹不動彈了再擺盤。

對于吃，人們是越來越講究、越來越注意了。現在物質生活條件不斷提高，人們在吃這一方面也越來越舍得花費。但是就因為這樣不少人都得了富貴病，這主要是因為人體內的部分營養超標，而有些營養卻缺乏。現在，我們一起來看看咸肉蒸蟹的營養功效有哪些？

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動物，B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫學認為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結、續斷傷、理經脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。

菊黃蟹肥的秋天，螃蟹是很多人愛吃的美味佳肴，不僅好吃，還含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。對于咸肉蒸蟹這道菜，我們在烹制時應如何選購食材呢？

咸肉和腌肉雖經腌制加工而成，但其營養價值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質量檢驗，在我國一般采用打簽檢驗法。即用削尖的竹簽刺入檢驗部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的氣味，判斷質量好壞。消費者可就其外表和切面的感官性狀來識別質量。質量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無斑點，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結實，肥膘較多，肉上無豬毛、霉菌和粘液等污物，氣味正常，烹調后咸味適口。變質的咸肉，外表呈現灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發黃、發粘，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質松弛或失去彈性。而對于蟹來說，首先確保螃蟹是活的而且活得很好，方法很簡單，如果沒有綁住，把螃蟹翻過來，看能否張牙舞爪的翻回去，綁住腳的可以拉動一下腳，看是否有力的縮回；挑選螃蟹自然要學會鑒別公母，母的是上好的選擇，如何區別其實非常簡單，肚臍部分呈三角形尖尖的這種是公的；再就是觀察螃蟹腹部的顏色了，好的螃蟹腹部顏色應該是很正的瓷白，這個需要對比和經常性購買即可熟練掌握。

螃蟹作為美味佳肴，自古以來備受人們的青睞。明代李時珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風味。”腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。這樣兩種高營養的食材構成的菜肴是不是每一個人都能食用呢？我們在食用的過程中又應該注意哪些事項呢？

吃蟹時，在開蓋后要注意四個清除：清除蟹胃，就是蟹蓋里三角形的骨質小包，先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個呈三角錐狀的蟹胃，內有污沙應將其丟棄；吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴剪掉；用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分應丟棄。還有蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；蟹鰓，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，都應該清除掉。對于咸肉，我們要注意宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。同時咸肉的禁忌人群有：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

同樣的食材不同的人卻能做出不同風味的菜肴。對于由咸肉與蟹這兩種主要食材構成的咸肉蒸蟹，有的人做的好吃，有的人做的卻難以下咽。對此，我們認為天賦是一方面，做菜技巧卻是另外一方面。現在，我們一起來看看如何使咸肉蒸蟹做的更好吃呢？

首先是腌肉的清洗：用清水漂洗腌肉并不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。其次，蒸時蟹因受熱掙扎，蒸死時腹部向下，黃膏流出，丟失了不少營養。要事先用針破壞其腦，使其癱瘓，蒸時便可使腹部向上，黃膏便不致流失。蒸的時候要加一點點酒！ 那可以祛除那點泥味！一般蒸20—30分鐘。同時切蟹時不要從高處下刀，正確方法是，把刀刃按放在要切的部位，用手掌拍打刀背切開蟹，切開后不要馬上拿蟹，這樣蟹腿就會因為掙脫而容易掉落，切好后稍作片刻等蟹不動彈了再擺盤。