蒲菜

正所謂咱大中華地大物博，56個(gè)民族56支花，美食文化也是在各地百花齊放。美食是沒有區(qū)域限制的，今天媽網(wǎng)百科就為大家介紹一道比較特色的菜肴——鍋塌蒲菜。一起來看看鍋塌蒲菜是什么吧~

鍋塌蒲菜是一道比較出名的濟(jì)南菜，它是由蒲菜、雞蛋、黃瓜等煎制而成的，成品菜肴色澤艷麗，味道咸香，堪稱中國(guó)飲食界的“小披薩”。

說鍋塌蒲菜是一道特色菜肴，第一是因?yàn)樗菨?jì)南著名菜肴。而其次則在于鍋塌蒲菜的烹飪上。首先鍋塌蒲菜的“鍋塌”，指的是一種烹飪技法，“鍋塌”技法為濟(jì)南廚師所首創(chuàng)，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎后塌，將味汁收入菜中。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩，味鮮醇厚；而其次鍋塌蒲菜的“蒲菜”，指的是一種蔬菜，蒲菜為濟(jì)南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部，色白質(zhì)細(xì)，脆嫩味美。

另外有史書《濟(jì)南快覽》記載稱：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品”。

你，還記得大明湖畔的蒲菜嗎？

奶湯蒲菜早在明清時(shí)期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟(jì)南風(fēng)味菜。濟(jì)南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、 “奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽(yù)已久的魯菜名品。今天我們就為大家介紹一下奶湯蒲菜的具體做法吧。

奶湯蒲菜的主料有蒲菜250克，奶湯750克；輔料：水發(fā)冬菇12朵，水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克，味精2克、精鹽3克、蔥油50克。

做法：

1、將蒲菜剝?nèi)ダ掀ぃ谐?厘米長(zhǎng)的段，冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水中燙過，撈出濾干水。

2、火腿切成象眼片，蔥切成段；燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。

3、這道菜的主要制作關(guān)鍵是蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時(shí)，過水焯時(shí)，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

4、蔥椒紹酒是濟(jì)南菜中特殊的調(diào)味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時(shí)，除去布包后的紹酒，蔥椒紹酒應(yīng)加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮的口味。

蒲菜隨著在《舌尖上的中國(guó)》被展現(xiàn)出來后，它在人們的日常生活中出現(xiàn)的更加頻繁了。蒲菜入宴在我國(guó)已有兩千多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。這樣一種歷史修久、文化內(nèi)涵豐富的食材不僅能使人們的身體獲得更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有較大的食療功效。現(xiàn)在我們一起來細(xì)說說吧。

蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利血、涼血。每100克蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纖維4克，維生素C6毫克，鈣53毫克，磷24毫克。此外，還含有維生素B1，維生素B2，維生素E，胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。蒲菜的功效用以下四個(gè)方面，清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒，適宜于容易上火的人士食用；利尿消腫：能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用；通便：纖維素可以促進(jìn)腸壁的蠕動(dòng)，幫助消化，防止大便干燥。可以潤(rùn)滑腸道，刺激排便；補(bǔ)血益氣：含鐵，適宜膚色沒有光華，失去紅潤(rùn)、手腳冰冷的人群。蒲菜久食則有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣和血脈之效。

《舌尖上的中國(guó)》使得蒲菜水餃這道面食天下皆知。蒲菜水餃中蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利水、涼血。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。那么亦有同樣功效的蒲菜水餃?zhǔn)侨绾闻胫瞥鰜淼哪兀磕蔷妥屛覀円黄饋韯?dòng)動(dòng)手吧。

蒲菜水餃這道菜肴的主料：蒲菜400克、豬肉400克、面團(tuán)700克；輔料：蔥10克、姜6克；調(diào)料：料酒15毫升、醬油20毫升、甜面醬30克、鹽5克、花生油30毫升、胡椒粉2克、味精2克。

做法：

1、先把蒲菜摘掉老的部分，用水洗凈，浸泡10分鐘，切成細(xì)末；把豬肉洗凈，切成小塊，剁成細(xì)末，放入料酒、醬油、甜面醬調(diào)勻；

2、肉餡中放入蒲菜末，放入蔥、姜末拌勻，放入鹽、胡椒粉、花生油、味精拌勻，把面切成均勻的劑子，按扁，搟成薄皮，放入肉餡包起來即可；

3、鍋里放熱水，開鍋后放入水餃，煮開后倒入少許涼水，共加三次涼水，看到餃子膨脹浮起即可出鍋裝盤。

《舌尖上的中國(guó)》使得蒲菜水餃在中國(guó)人的知名度大大宣揚(yáng)，由此蒲菜這一種美味可口的食材也進(jìn)入眾多愛吃愛做的食客眼中。”“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨(dú)一家”這是在江蘇淮揚(yáng)地區(qū)廣為流傳的民間歌謠，起源南宋抗金名將梁紅玉留下的一個(gè)動(dòng)人傳說。蒲菜在準(zhǔn)南地區(qū)有著極大的名氣，那么這種讓人禁不住流口水的食材到底是什么呢？

蒲菜為香蒲科植物香蒲TyphalatifoliaL.嫩的假莖。又名深蒲、蒲荔久、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜，為香蒲科多年生植物香蒲的假莖。貴州俗稱水蠟燭，因?yàn)樵撝参锷L(zhǎng)于沼澤地、植物花絮形似蠟燭故而稱之為水蠟燭。蒲菜每年春秋季挖假根莖食用，另外嫩花序也可以食用，可拌、熗、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做湯、制餡、熬粥等。蒲菜入宴在我國(guó)已有兩千多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧過詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。”蒲菜清香爽口，嫩脆若筍，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，該品種又稱淮筍，為蒲菜中的佳品。

作為在人們?nèi)粘Ｉ钪谐霈F(xiàn)越來越少的野菜，人們對(duì)它們的喜愛程度越來越深了。這其中蒲菜就是一道最美味的食材。蒲菜的烹調(diào)方法很多，可涼拌、素炒、葷炒，也適宜熗、扒、燒、燉、煮、燜，還可以做湯、制餡、熬粥等，味道極好，淮安人能做出幾十道精美的蒲肴。今天，我們就為大家介紹一二吧。

一、香蒲獅子頭

食材：凈豬肋條肉800克，鮮蒲菜心400克，蝦子20克，料酒20克，精鹽15克，蔥姜汁40克，干淀粉100克，鮮湯適量。

做法：

1、將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻扇怵W，放容器內(nèi)，加蔥姜汁、蝦子、精鹽、料酒、干淀粉拌勻；

2、蒲菜心洗凈焯水，編成席狀，將拌好的肉餡分4份，做成肉丸，入鍋氽煮定型，用蒲菜席將其包住；

3、取砂鍋一只，倒入鮮湯．調(diào)蝦子、精鹽、料酒置火上燒沸，然后將肉丸排放砂鍋中，加蓋，微火燉約2小時(shí)即可。

二、開洋炒蒲菜。

食材：蒲菜、開洋、青蒜末（或蒜泥）、紅椒絲、精鹽110克，蔥姜汁35克，干淀粉80克、油適量、雞精適量等等。

做法：

1、蒲菜剝?nèi)ビ矚ぃ谐浚鄣娜~狀部分切段，實(shí)心處剖開，切段；

2、開洋用溫開水加少許黃酒發(fā)脹后，倒掉水待用，熱鍋，滑油，蒜泥煸香，放入開洋煸炒幾下，蒲菜下鍋一起煸炒；

3、加適量湯水，加咸鮮，小火略微煨一下，湯水滾即可起鍋裝盆。