大雁的營養價值
大雁又叫灰天鵝、灰雁、野雁、天雁，其軀體肥大，大的可超過10公斤，是世界上最優質的肥肝品種。大雁也是一種上等的野味珍品。大雁是理想的高蛋白、低脂肪保健食品，其所含的蛋白質和人體必需的礦物質元素鈣、磷、鐵等含量非常高。
每100克大雁肉中卵磷脂含量高達4.7-8克，脫氧核糖核酸和核糖核酸9-13.5克，蛋白質20.98克，脂肪11.62克，磷196.5毫克，鈣48.05毫克，鐵8.71毫克，鋅1.36毫克，硒17.68微克，無機鹽1.17克及維生素A、鉀、鈉等十多種微量元素。因此，大雁肉也被世界衛生組織列為綠色食品之首。
大雁全身都是寶，雁肥肝含有人體生長發育所必需的卵磷脂、甘油三脂、脫氧核糖核酸等營養物質，被歐美人視為難得的佳肴珍品，每公斤雁肥肝可賣到35美元。大雁肥肝的不飽和脂肪酸含量高達65-68%，其中軟脂酸21-22%，亞油酸1-2%，16稀酸3-4%，肉豆蔻酸1%。
民間素有“寧吃飛禽四兩，不吃走獸一斤”、“聞到雁肉香、神仙想斷腸”的說法。大雁肉烹制后香氣撲鼻，被譽為“肉中之王”，這不僅僅是因為其肉味鮮美，也因為其具有很豐富的食療功效。
《本草綱目》等十多部藥典介紹，雁肉、雁肪均有祛風寒、壯筋骨、益陽氣、活血、降低血脂，軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發生的功效。雁肫鹽制風干后可制成風味獨特的“雁肫干”，是不可多得的上等佳肴。此外，大雁的多個部位均可入藥，雁血、雁膽、雁掌黃皮等都可作藥用，是各大藥廠爭相搶購的原料。雁血粉是一種抗癌輔助藥物；雁膽能清熱、止咳、消瘡痔；雁掌皮粉能治腳濕氣，也能治凍瘡。
長期食用大雁肉能治療中風麻痹，能補氣，強化筋骨，利臟腑，解丹石毒，且能促眉毛、發須生長。因為營養美味，且藥用功能較高，大雁肉也愈來愈受到國內外吃貨的關注。
大雁肉烹制后香氣撲鼻，在東南沿海及港澳地區是野味中最暢銷的產品，雁肥肝甚至遠銷海外，是歐美人眼中的極品佳肴。很多人都可能沒吃過大雁肉，所以不大了解怎么烹制。其實，大雁的家常做法很簡單，和鵝肉大同小異。下面媽網百科簡單為大家介紹一下。
雁肉湯
主料：雁1只，瘦豬肉200克，木耳15克
調料：料酒、精鹽、胡椒粉、蔥、姜、雞湯、雞油、豬油
1、將雁去毛，去內臟，斬去腳爪，洗凈。
2、將雁肉放入沸水鍋中焯一會，撈出后斬塊。
3、燒熱鍋放入油蔥、姜煸香，放入雁肉塊煸炒，撈出洗凈。
4、豬肉洗凈，放沸水鍋中焯一下，撈出切片；發好木耳去雜洗凈撕片。
5、鍋中放雁肉、豬肉、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉，注入雞湯，燒煮至肉熟爛，揀去蔥、姜，放入木耳燒沸，淋上雞油即可出鍋裝盤。
紅燜雁肉
主料：大雁肉500克，栗子250克
調料：醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油適量
1、將雁肉洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，少許醬油、黃酒拌和，略腌一下。
2、用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。
3、鍋燒熱，下素油，燒至油七成熱時，將雁肉下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。
4、原鍋加素油，下蔥段、姜末、雁肉，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水500克，用旺火燒。
5、沸后，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鐘后，放栗子，繼續燜至酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水淀粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
爆雁絲
主料：雁脯肉250克，雞蛋清2只
調料：味精，料酒，醬油，精鹽，胡椒粉，濕淀粉，蔥白，素油，麻油
1、雁脯肉切成絲，用清水浸泡半小時，漂去血腥，瀝水盛碗，加精鹽、雞蛋清、濕淀粉一起攪勻上漿。
2、鍋內下油燒至七成熱，放入雁肉絲扒散，爆炒1分鐘，待八成熟時撈出。
3、原鍋留余油燒熱，放入蔥白稍煸后，加雞湯、醬油、味精、雁肉絲，煸炒幾下。
4、用濕淀粉勾芡，淋入麻油，撒入適量胡椒粉，起鍋盛盤。
大雁肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質細嫩，容易消化吸收，營養價值較高。因此，一般人群均可食用。我國傳統中醫認為，雁肉人肺經與腎經，有滋陰補腎之功，可化痰利水，除疹止嗽。陰虛之人食后不燥，陽虛之人食后不寒，并有養胃、補血、生津的功效，是一種很好的滋補食品。也正是因為這些特殊功效，大雁肉尤其適宜以下人群食用：
1、健康人食之，能防病抗病，健康強壯，消渴、拘攣、偏枯等病患者食用能改善體質。
2、大雁肉不僅能補脾益肺，而且還具有壯筋通絡的作用。因此，常做為脾虛食少、脘悶納呆、肢體倦怠或肺氣虛咳喘以及麻痹癥、四肢拘攣等病癥的食療佳肴。
3、中風后遺癥、半身不遂的患者可將大雁作為食療滋補菜肴長期食用。
4、大雁肉還可作為防止血管硬化，高血壓、冠心病的保健食品食用。
大雁肉鮮味美，是一種食療價值極高的營養野味，一般人都能食用，但食用時還需要注意一些禁忌。關于大雁，《日華子本草》記有“治風麻痹、助氣、壯筋骨”，《本草綱目》稱它有“和臟腑”的功效。大雁肉性味甘、平，具有補脾益肺、祛風舒筋的作用，所以食用禁忌并不多。
一般陰虛之人和陽虛之人都能放心食用大雁，但腎病、膽固醇過高患者忌食，否則可能會給健康帶來負面影響。因為大雁藥用功能較高，很多人也將其作為輔助治療疾病的食療佳品來食用，但是如果病癥較為嚴重者仍需要注意配合醫生治療，食療也需注意正確的食用方法。總的來說，食用大雁并不會對健康造成什么負面影響，但為了健康著想，建議大家不要過量食用，烹制時最好采用清淡些的做法。