干鍋雞雜的做法
干鍋雞雜成菜湯汁較少、油脂較多、香味濃郁，是不少人都愛吃的人氣菜肴。雞雜脆嫩鮮香，用干鍋的烹制手法來制作最合適不過了，這道菜酸辣可口，非常下飯。有興趣的朋友不妨跟著媽網(wǎng)百科學(xué)習(xí)一下干鍋雞雜的做法，再也不用下館子解饞啦！
原料：雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）、料酒、色拉油、泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)、鮮湯、精鹽、胡椒粉、白糖、雞精。
做法：
1、將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。
制作干鍋雞雜除了要購(gòu)買新鮮的雞雜原料之外，還需要格外注意干鍋雞雜的烹制技巧。這是一道非常簡(jiǎn)單的家常菜，但同樣也是能考驗(yàn)各位煮婦的刀工和炒菜技能的。趕緊來漲漲姿勢(shì)吧！
1、根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長(zhǎng)段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。
2、雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。如果嫌雞雜異味重，清洗的時(shí)候可以加少許的鹽來搓洗。
3、制作干鍋雞雜時(shí)，火力要大，摻湯量要少，炒制時(shí)間要短。若炒制時(shí)間太長(zhǎng)，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4、干鍋雞雜上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動(dòng)，避免粘鍋易糊。
注意：干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等就非常合適。
干鍋雞雜這道菜除了口感好之外，還富含一些人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，雞雜皆有助消化、和脾胃之功效，多種雞內(nèi)臟一同烹制食用能健胃消食、潤(rùn)膚養(yǎng)肌。雞雜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上雞肉，但是其主要的優(yōu)勢(shì)就是富含豐富的鐵質(zhì)，因此仍有一定的食用價(jià)值。
雞雜是雞內(nèi)臟的統(tǒng)稱，每個(gè)內(nèi)臟都各有營(yíng)養(yǎng)，具體的營(yíng)養(yǎng)成分如下：雞腎的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪；雞心富含脂肪，能提供人體所需的脂肪酸，還含有蛋白質(zhì)以及一些微量元素，如銅元素；雞肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。吃雞雜的好處是，它不像畜類內(nèi)臟那樣含膽固醇過量，且富含蛋白，偶爾食用對(duì)身體還是很有好處的。
動(dòng)物內(nèi)臟一般膽固醇含量高，所以食用時(shí)必須要注意一些相關(guān)的禁忌。雞雜同樣也并非人人都適宜食用的，即便是健康人士也需要注意食用所需注意的細(xì)節(jié)。干鍋雞雜的食用禁忌具體有哪些呢？
首先，食用前需要了解自己的體質(zhì)是否適宜食用，一般人士均可以少量食用雞雜，但高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應(yīng)少食；有消化代謝疾病者勿食。
其次，制作干鍋雞雜需要選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的雞雜產(chǎn)品。一些養(yǎng)殖戶會(huì)違規(guī)給雞投放地塞米松，金剛烷胺等激素藥，這些藥品長(zhǎng)期大量使用中，必然會(huì)殘留在雞的體內(nèi)，尤其是內(nèi)臟中。大家在挑選雞雜的時(shí)候要特別留意，盡量選擇生態(tài)養(yǎng)殖的土雞的雞雜來烹制。
再者，烹制干鍋雞雜前一定要清洗干凈雞雜。烹制時(shí)一定要長(zhǎng)時(shí)間高溫爆炒，保證其熟透才可食用。高溫烹制后才可將其中可能存在的寄生蟲、病菌和蟲卵高溫殺死，吃起來就不用擔(dān)心會(huì)感染細(xì)菌了。
干鍋雞雜不宜多吃，每人每次的雞雜食用量不要超過50克，否則很容易造成維A、維D中毒。而且，雞雜的脂肪和膽固醇含量也偏高，體胖和血脂高的人更要注意不要多食。
所有的動(dòng)物肝臟都具有代謝、解毒等功能，而腎臟擔(dān)負(fù)排泄有害物質(zhì)的責(zé)任，肌胃則將食物磨碎。除了心臟之外，其他內(nèi)臟與一些有害物的代謝直接相關(guān)，有害物質(zhì)可能會(huì)在此殘留。所以，雞雜吃多了是不利于身體健康。而且，干鍋雞雜的口味比較重，吃多了也容易上火。
總的來說，雞雜中雞肝、雞腎、雞胗、雞腸都應(yīng)該頻繁大量地食用，不過偶爾食用是不會(huì)對(duì)健康有危害的，大家也不必過于擔(dān)心。