豆豉
走油豆豉扣肉的做法非常簡單，大家在家里也可以做出酒席里常見的非常美味的走油豆豉扣肉。那么走油豆豉扣肉大家都會做嗎？下面為您帶來詳細的走油豆豉扣肉的做法！
1、用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后，將肉放在冷水中刮洗干凈；
2、鍋內加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水；
3、趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面；
4、炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸呈紅色時起鍋；
5、再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見肉皮起皺紋即撈出；
6、將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長、1厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷；
7、接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣；
8、然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。
豆豉是一種豆制食品，一般用黃豆或黑豆蒸煮以后，經發酵制成，多用于調味。豆豉是湖南、江西等地區的民間特產，豆豉也叫豆矢。怎樣做豆豉也是一個困擾很多人的問題，下面給您詳細介紹介紹怎樣做豆豉！
第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天后豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾干。此時，霉菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。
第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬干，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反復三次，三曬后即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反復蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。
淡豆豉不僅是一種食材，它更重要的功能是一種藥材，與豆豉的區別就在于，普通豆豉是不能入藥的，而淡豆豉可以作為一種藥材使用。淡豆豉的功效與作用主要表現在：
1、發汗解表
淡豆豉辛散苦泄性寒，入肺經，具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又以能宣散郁熱，發汗之力頗為平穩，有發汗不傷陰之說。常用治外感初起，癥見惡寒發熱，無汗，頭痛鼻塞等證。
2、宣郁除煩
淡豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之郁熱。用淡豆豉，清宣郁火，則氣機自然通暢，其癥自會迎刃而解。
3、和胃消食
淡豆豉辛開苦降，寒能清熱，入胃經，則能和胃消食。如果出現脘腹飽脹，暖氣酸腐，不能食，大便不調，甚至黃疸，痞塊，膨脹，脈滑而緊盛的癥狀，可以食用淡豆豉，使氣機得通，飲食得消。
4、清熱止痢
淡豆豉性寒能清熱，有清熱止痢的功效。如果出現大便次數增多而量少，腹痛，里急后重，下粘液及膿血樣大便，這是因為受濕熱疫毒之氣，內傷飲食生冷，積滯于腸中所導致的，就可以食用淡豆豉來緩解癥狀。
5、安胎
淡豆豉性寒味甘，寒能清熱，甘寒則益陰。對于素體陽盛，或七情郁結化熱，或外感邪熱，或陰虛生熱，熱擾沖任，損傷胎氣，以致胎動不安，癥見妊娠期下血，色鮮紅，或腰腹墜脹作痛，心煩不安，手心煩熱，口干咽燥，舌質紅，苔黃而干，脈滑數?？梢允秤玫刽剃幥鍩?，涼血安胎。
“豆豉魚”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黃酒、姜粉等調料烹制而成，香味濃厚、偏咸、偏辣，是湖北鄉土名菜之一。在家庭里作下飯菜食用，在酒席上作調味菜和壓桌菜食用，很為人們所喜愛。
做法一
制作食材：鯽魚750克、豬肉50克、豆豉70克、料酒25克、醬油10克、精鹽5克、鮮湯250克、白糖7克
制作流程：
1、將鮮鯽魚去鱗、鰓、內臟，清洗干凈，然后下油鍋略炸一下撈起瀝油待用
2、豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內下油燒熱，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干，撇去浮沫。放入炸好的鯽魚，燒10 分鐘，改用小火燜燒至汁濃魚熟時起鍋，晾涼待用
3、將晾涼的魚，用刀切成瓦塊形裝盤，淋上剩氽的汁即可食用。
制作關鍵：
1、魚不可炸制過久，皮硬即撈出瀝油；
2、醬油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味；
3、收汁時，湯汁的多少要掌握適度，不可收的過于，以免糊鍋。
做法二
制作食材：青魚900克、黃酒5克、豆豉50克、鹽4克、小蔥5克、醬油25克、姜5克、白砂糖20克、辣椒4克、味精4克、 香油25克、花生油70克
制作流程：
1、將青魚宰殺治凈，片取凈魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊，放入缽內
2、魚肉內加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻，腌制2 小時入味
3、干豆豉放入碗內加入溫水，泡約半小時，揀去雜質洗凈
4、洗凈的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時取出待用
5、炒鍋置旺火上下入花生油燒至七、八成熱時，投入腌制好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油
6、將蔥段、姜片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒
7、等燒沸后，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。豆豉既可以拌上麻油及其他作料作助餐小菜，用豆豉與豆腐、豬排、鯪魚等烹制菜肴也是別有風味的。豆豉的做法有很多種，不同的烹飪方法能夠做出不同的豆豉風味，下面給大家介紹幾種家常豆豉的做法！
豆豉蒸排骨
食材：豬小排、紅辣椒、太白粉、油、青茶葉、豆豉汁、糖、大蒜、米酒、鹽、辣椒醬等
制作步驟：
1、將豬小排洗凈，用上述各種腌料腌15分鐘，豆豉和豆豉汁是這道菜的靈魂
2、加入太白粉拌勻，再淋上油1小匙攪勻
3、放入蒸鍋蒸半小時即可取出排盤，最后撒上茶葉即可。
豆豉鯪魚
食材：花生油30克、鹽5克、味精10克、胡椒粉少許、濕生粉適量
制作步驟：
1、豆豉鯪魚切粒，生姜去皮切末，蔥切花，鴨腎去外皮切花
2、燒鍋下油，放入姜末，豆豉鯪魚炒香，加入鴨腎球同炒至八成熟
3、待鴨腎球快炒熟時，再調入鹽、味精，撒放胡椒粉翻炒數次，用濕生粉勾芡撒上蔥花即成。
豆豉豆腐
食材：豆腐、油、蔥、豆豉辣醬、生抽、白糖、淀粉等
制作步驟：
1、豆腐沖洗干凈切大小合適的塊；
2、鍋中放少許油，油熱后放入豆腐，小火煎至底面金黃
3、翻面，將另一面也煎至金黃盛出
4、鍋中放油，油熱后放入蔥花炒香
5、放入豆豉辣醬炒香，放入煎好的豆腐
6、放入生抽、白糖翻炒均勻
7、淋上一點水淀粉，大火翻炒均勻出鍋即可。
以豆豉和排骨相互搭配而成的豆豉蒸排骨是一道營養價值極為豐富的菜譜，它將豆豉的味道與排骨的營養價值相融合，采用“蒸“的烹飪技法，使得這兩種食材的營養價值都充分的體現出來，成為人們餐桌上的一道家常菜譜。豆豉蒸排骨的家常做法如下：
做法一
食材：特級肋排、永川豆豉、紅椒、蔥、姜、鹽、白糖、生粉、油、海天金標蠔油、料酒、步驟：
1、排骨洗凈斬塊，加入腌料用手抓勻，腌制30分鐘
2、將豆豉剁成碎末；紅椒去蒂和籽，洗凈切成塊；姜蔥都切成末
3、往排骨內，依次放入豆豉、紅椒塊和蔥姜末，充分攪拌均勻
4、取一深盤，倒入豆豉排骨，攤平待用
5、燒開鍋內的水，放入豆豉排骨，加蓋開大火隔水清蒸30分鐘
6、取出蒸好的豆豉排骨，灑上蔥花，即可出鍋。
美味貼士：
1、永川豆豉是毛霉型豆豉，具有香味濃郁、滋味鮮美的特點，常用來燒制川菜，還可用來蒸排骨、肉餅或做豆豉魚。
2、豆豉要盡量剁成碎末，這樣豆豉排骨才會更入味；豆豉的份量不宜過多，否則成菜會過咸。
3、排骨要提前腌制入味，倒入豆豉拌勻后，便可下鍋清蒸，可使排骨帶有豆豉香味，又鮮美多汁。
4、豆豉排骨可直接下鍋，無需蓋上保鮮膜，讓水蒸汽滴入排骨內，使成菜湯汁變多，豉汁香濃，更好下飯。
做法二
食材：排骨、淀粉、豆豉、辣椒粉、醬油、糖、紹酒、蔥、姜等
步驟：
1、排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分待用
2、起油鍋，爆香豆豉、蔥、姜、辣椒，再加醬油、糖、酒調勻
3、將排骨與剛才做好的調料加淀粉拌勻，放入蒸鍋蒸三十分鐘出鍋即可
美味小貼士：
排骨要純肋排，斬小一點香；豆豉和辣椒如果采用市場上買的“老干媽”風味豆豉代用也可；如果不能吃辣的，可以使用蒜茸豆豉醬；不管怎樣一定要爆香蔥姜。
做法三
食材：豬肋排、豆豉、蔥、姜、大蒜、干辣椒、生抽、料酒、白糖、雞精、鹽、油
步驟：
1、蔥蒜姜切片備用，排骨洗凈后，涼水下鍋燒至水開后撈出，洗凈浮沫
2、鍋中油約7成熱時，下蔥蒜姜、豆豉和干辣椒翻炒出香味
3、蔥蒜姜、豆豉和辣椒炒好后，倒入焯好的排骨中，加生抽、料酒、白糖、雞精和鹽一起攪拌均勻，腌制1—2小時左右
4、口味淡的可以不用加鹽，因為豆豉本身是有咸味的，口重的可以少量加鹽
5、腌好的排骨放入蒸鍋中大火蒸50分鐘即可。