魚(yú)干的制作工藝詳解

魚(yú)干是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方式，通過(guò)特定的工藝將新鮮魚(yú)類制成耐儲(chǔ)存、風(fēng)味獨(dú)特的干制品。了解魚(yú)干的制作方法，不僅能幫助我們更好地理解其加工過(guò)程，還能提升對(duì)魚(yú)干品質(zhì)的鑒別能力。以下是魚(yú)干制作的詳細(xì)步驟，包括剖割、洗滌、鹽腌和曬干四個(gè)主要環(huán)節(jié)。

步驟一：剖割

剖割是魚(yú)干制作的第一步，根據(jù)魚(yú)體大小和肉質(zhì)厚度，采用不同的剖割方式：

• 背剖：適用于體型較大、肉質(zhì)較厚的魚(yú)類。從魚(yú)背鰭下第二鱗片處下刀，切至魚(yú)頭骨時(shí)稍微傾斜，直至頭骨正中切開(kāi)。剖割后，去除內(nèi)臟、牙墩、脊骨血污及腹內(nèi)黑衣粘膜。如果魚(yú)體較大，還需在脊背骨下和肉厚處開(kāi)吞刀、夾刀及片刀，便于鹽水滲透。
• 腹剖：適用于體型較小、肉質(zhì)較薄的魚(yú)類。從魚(yú)腹正中下刀，將魚(yú)體對(duì)稱剖開(kāi)。
• 腹邊剖：適用于特殊需求的魚(yú)類。從魚(yú)身中線下方切入，切至魚(yú)眼外圍，上至尾部肛門(mén)。

剖割完成后，需徹底去除魚(yú)體內(nèi)臟。

步驟二：洗滌

剖割后的魚(yú)體需在血液凝固前進(jìn)行清洗，以確保干凈衛(wèi)生。具體操作如下：

• 使用刷子逐條清洗魚(yú)體，去除血污和粘液。
• 將清洗后的魚(yú)放入筐中，滴干多余水分。
• 可選擇將魚(yú)體浸入預(yù)先準(zhǔn)備好的鹵液中，浸泡3～5小時(shí)后取出，滴干鹵水，再進(jìn)行腌制。

步驟三：鹽腌

鹽腌是魚(yú)干制作的關(guān)鍵步驟，決定了魚(yú)干的風(fēng)味和保存效果。具體方法如下：

• 根據(jù)魚(yú)體大小確定用鹽量，通常每100千克魚(yú)需用鹽18～24千克。冬春季用鹽量較少，夏秋季用鹽量較多。
• 將鹽均勻涂抹在魚(yú)體表面，包括魚(yú)鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。
• 將魚(yú)體按肉面向上、魚(yú)鱗向下的方式層層疊放在腌池內(nèi)，魚(yú)頭稍低，魚(yú)尾斜上。疊至池口時(shí)可繼續(xù)堆疊，超出池口10～15厘米。
• 腌制4～5小時(shí)后，魚(yú)體會(huì)收縮至與池口平齊。此時(shí)撒上一層封口鹽，用竹片覆蓋魚(yú)體，并用石頭加壓，使魚(yú)體完全浸入鹵水中，充分吸收鹽分、脫出水分。
• 夏季腌制時(shí)，此方法還能有效防止蒼蠅滋生。

步驟四：曬干

曬干是魚(yú)干制作的最后一步，確保魚(yú)體完全脫水以便長(zhǎng)期保存。操作方法如下：

• 魚(yú)體出鹵后，用鹵水清洗一次，去除表面污物。
• 將魚(yú)體滴干鹵水后，平鋪在曬魚(yú)簾上，魚(yú)鱗朝上。
• 曬1～2小時(shí)后翻面，肉面朝上繼續(xù)晾曬。
• 中午時(shí)將魚(yú)收進(jìn)室內(nèi)或用竹簾覆蓋，避免強(qiáng)光直射。下午3～4時(shí)再利用弱陽(yáng)光繼續(xù)晾曬。
• 經(jīng)過(guò)2～3天晾曬，當(dāng)魚(yú)肚和魚(yú)鰓部位擠不出水分時(shí)，即為干燥完成。

結(jié)論

通過(guò)剖割、洗滌、鹽腌和曬干四個(gè)步驟，魚(yú)干制作完成。這一工藝不僅保留了魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)成分，還賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味和更長(zhǎng)的保存期。

參考來(lái)源

• 食品加工技術(shù)官方網(wǎng)站
• 漁業(yè)科學(xué)研究中心