魚干的制作工藝詳解

魚干是一種傳統的水產品加工方式，通過特定的工藝將新鮮魚類制成耐儲存、風味獨特的干制品。了解魚干的制作方法，不僅能幫助我們更好地理解其加工過程，還能提升對魚干品質的鑒別能力。以下是魚干制作的詳細步驟，包括剖割、洗滌、鹽腌和曬干四個主要環節。

步驟一：剖割

剖割是魚干制作的第一步，根據魚體大小和肉質厚度，采用不同的剖割方式：

• 背剖：適用于體型較大、肉質較厚的魚類。從魚背鰭下第二鱗片處下刀，切至魚頭骨時稍微傾斜，直至頭骨正中切開。剖割后，去除內臟、牙墩、脊骨血污及腹內黑衣粘膜。如果魚體較大，還需在脊背骨下和肉厚處開吞刀、夾刀及片刀，便于鹽水滲透。
• 腹剖：適用于體型較小、肉質較薄的魚類。從魚腹正中下刀，將魚體對稱剖開。
• 腹邊剖：適用于特殊需求的魚類。從魚身中線下方切入，切至魚眼外圍，上至尾部肛門。

剖割完成后，需徹底去除魚體內臟。

步驟二：洗滌

剖割后的魚體需在血液凝固前進行清洗，以確保干凈衛生。具體操作如下：

• 使用刷子逐條清洗魚體，去除血污和粘液。
• 將清洗后的魚放入筐中，滴干多余水分。
• 可選擇將魚體浸入預先準備好的鹵液中，浸泡3～5小時后取出，滴干鹵水，再進行腌制。

步驟三：鹽腌

鹽腌是魚干制作的關鍵步驟，決定了魚干的風味和保存效果。具體方法如下：

• 根據魚體大小確定用鹽量，通常每100千克魚需用鹽18～24千克。冬春季用鹽量較少，夏秋季用鹽量較多。
• 將鹽均勻涂抹在魚體表面，包括魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。
• 將魚體按肉面向上、魚鱗向下的方式層層疊放在腌池內，魚頭稍低，魚尾斜上。疊至池口時可繼續堆疊，超出池口10～15厘米。
• 腌制4～5小時后，魚體會收縮至與池口平齊。此時撒上一層封口鹽，用竹片覆蓋魚體，并用石頭加壓，使魚體完全浸入鹵水中，充分吸收鹽分、脫出水分。
• 夏季腌制時，此方法還能有效防止蒼蠅滋生。

步驟四：曬干

曬干是魚干制作的最后一步，確保魚體完全脫水以便長期保存。操作方法如下：

• 魚體出鹵后，用鹵水清洗一次，去除表面污物。
• 將魚體滴干鹵水后，平鋪在曬魚簾上，魚鱗朝上。
• 曬1～2小時后翻面，肉面朝上繼續晾曬。
• 中午時將魚收進室內或用竹簾覆蓋，避免強光直射。下午3～4時再利用弱陽光繼續晾曬。
• 經過2～3天晾曬，當魚肚和魚鰓部位擠不出水分時，即為干燥完成。

結論

通過剖割、洗滌、鹽腌和曬干四個步驟，魚干制作完成。這一工藝不僅保留了魚類的營養成分，還賦予了其獨特的風味和更長的保存期。

參考來源

• 食品加工技術官方網站
• 漁業科學研究中心