黑胡椒牛排腌制方法
黑胡椒牛排的腌制方法
黑胡椒牛排是一道經(jīng)典的西餐，其吃法講究，做法也頗具技巧。西餐廳大廚做出的黑胡椒牛排往往絲絲入味，這與煎牛排前的腌制過程密切相關(guān)，腌制步驟直接決定了牛排的口感。下面為大家詳細(xì)介紹幾種黑胡椒牛排的腌制方法。
腌制方法
方法1：調(diào)料腌制法
所需調(diào)料：蒜末、姜末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉。
步驟：將上述調(diào)料調(diào)和成汁，把牛排放入汁中腌制2個(gè)小時(shí)左右。若有時(shí)間提前準(zhǔn)備，可將浸過汁的牛排用保鮮膜包起來，放在冰箱里過夜，第二天再進(jìn)行烹飪，這樣腌制出的牛排口感更佳。
方法2：橄欖油調(diào)料腌制法
所需調(diào)料：橄欖油，鹽，黑胡椒，瓶裝牛排醬。
步驟：在牛排上倒一勺橄欖油，撒上鹽和胡椒，用手將調(diào)料均勻涂抹在牛排的正反面，如同給牛排做個(gè)“按摩”。然后蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制半小時(shí)。
方法3：特殊調(diào)料腌制法
所需食材及調(diào)料：切好的牛肉500克，生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克，25克花生油。
步驟：將牛肉放在盆里，把生抽、小蘇打、生粉筆和清水調(diào)成糊狀，與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。
調(diào)料作用解析
牛肉中放入小蘇打的目的
大多數(shù)蛋白質(zhì)有酸堿性之分，牛肉中的蛋白質(zhì)呈酸性。當(dāng)?shù)鞍兹芤禾幱诘入婞c(diǎn)（PI）時(shí)，其溶解度最小，溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。用適量小蘇打浸泡牛肉，目的是調(diào)整PI值，使其遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，讓肉質(zhì)粗韌的牛肉充分膨脹吸水，從而變得軟嫩。
加入生粉的作用
在腌制牛肉時(shí)加入生粉（濕粉），能保持牛肉中的水分、鮮味和營(yíng)養(yǎng)素。若不拌上濕粉，烹制時(shí)牛肉中的水分會(huì)很快蒸發(fā)，鮮味及營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)隨之外溢，導(dǎo)致牛肉質(zhì)地變老，鮮味減少，營(yíng)養(yǎng)素流失。拌入生粉可使牛肉裹上一層薄膜，防止內(nèi)部的水分、鮮味和營(yíng)養(yǎng)素外溢，保持牛肉的鮮嫩、光潤(rùn)飽滿。
花生油只作封面不與牛肉同時(shí)拌勻的原因
脂肪在堿性條件下會(huì)發(fā)生較為明顯的水解作用。由于牛肉中已拌有小蘇打，若花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸容易與堿性物質(zhì)起反應(yīng)，發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂泡沫，影響菜肴的口感。
綜上所述，不同的黑胡椒牛排腌制方法各有特點(diǎn)，合理使用調(diào)料能提升牛排的口感和品質(zhì)。
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