魚干的制作方法

農(nóng)歷新年食用魚肉有年年有余的象征，家家戶戶都會購買鮮魚食用，而食不完的魚肉人們會脫干魚肉水份制作魚干以便長時(shí)間存放和保管，魚干的食用由來已久，那么，魚干的制作方法是怎么樣的呢？

做魚干主要進(jìn)行四個(gè)步驟，切剝，洗滌，腌制，曬干。

1、做魚干的首要步驟是要將魚干進(jìn)行脫水處理，所以要根據(jù)魚類的大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。

背剖，一般用于魚大肉厚的。剖割時(shí)從魚背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚小肉薄的，可采用腹剖。即在魚腹正中進(jìn)刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。

2、洗滌，剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制。也可以將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時(shí)，取出滴干鹵水，再行腌制。

3、鹽腌，根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時(shí)，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時(shí)，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時(shí)后，魚體收縮至與池口平齊時(shí)，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

4、曬干，魚出鹵時(shí)，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時(shí)后翻成肉面向上，曬至中午時(shí)，將魚收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時(shí)，利用弱陽光再曬。經(jīng)過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時(shí)，就干燥了。