正宗老北京醬肉的制作方法
老北京醬肉以其獨特的香氣和口感深受人們喜愛,與牛羊肉相比,它沒有膻味,香氣四溢。然而,如今市場上許多打著“老北京醬肉”旗號的產品卻難以還原其正宗風味。以下是詳細的正宗老北京醬肉制作方法,幫助您在家輕松復刻這道傳統美味。
原料準備
- 牛腿肉(建議使用牛腱肉)
- 六必居干黃醬
- 草果(1枚)
- 桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香葉、陳皮、砂仁、丁香、山奈、蓽芨、白芷(各適量)
- 老姜(切片備用)
- 冰糖
- 紹興黃酒
- 精鹽
- 老湯(鹵制過肉類的湯)
- 清水
制作步驟
1. 制備醬水
將干黃醬倒入清水盆中,用手將其抓碎攪勻。靜置4-5小時,待用。
2. 處理香料
將所有干香料放入料理機中攪打成粉,備用。
3. 浸泡牛肉
將牛肉切成約1斤重的大塊,用清水浸泡5-6小時,去除血水。
4. 準備鹵湯
- 將靜置好的醬水緩慢倒入湯鍋,僅取上浮的三分之二清澈醬水,底部沉淀物棄用。
- 加入老湯,并按比例兌入清水。
- 加入紹興黃酒、冰糖和姜片,再倒入香料粉,用適量鹽調味,煮開。
5. 醬制牛肉
- 將浸泡好的牛肉放入燒開的鹵湯中,煮至肉變色并緊致,撇去浮沫。
- 調至小火(或電磁爐低火力),保持湯微微冒泡狀態,鍋蓋留縫,慢燉3-4小時。
6. 浸泡與保存
- 醬好的牛肉在原湯中浸泡4-5小時,取出晾涼。
- 用毛刷在牛肉表面涂一層薄薄的香油,防止發干。
- 將牛肉放入保鮮袋密封后冷藏保存。
7. 處理鹵湯
- 鹵湯晾涼后撇去浮油,靜置3小時。
- 潷出上層清澈的鹵湯,底部沉渣棄用。
- 將鹵湯密封保存于冷凍室,用于下次制作。此“老湯”越陳越香,是醬肉風味的關鍵。
小貼士
- 老湯是醬肉風味的靈魂,建議每次制作后都保存老湯。
- 牛肉切塊時盡量均勻,以便入味和受熱均勻。
- 燉煮時火候要小,避免湯汁過度蒸發。
結論
通過以上步驟,您可以在家制作出正宗的老北京醬肉,其香氣濃郁、口感醇厚,絕對是家庭聚餐或節日宴席的佳選。
參考來源
媽媽網百科
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