干香菇食用前通常需要泡發,泡發時需注意:一是不宜用涼水;二是不宜用剛開的水;三是泡發時間不宜過長。可將干香菇放入30℃左右的冷水中浸泡30分鐘,因為熱水浸泡時,酶才會催化香菇中的核糖核酸,分解出具有鮮香味的物質,用這樣泡發的香菇烹制的菜肴才能香味濃郁。待菇蓋全部吸水軟化,撈起并稍擠干即可用于烹調。
泡發時,可在水中放入少許白糖調化,這樣既能加快香菇吸水漲發,又能減少香菇中鮮香物質的流失。因為含糖水溶液能通過菇類組織的細胞膜擴散到細胞內部,使細胞內溶液濃度增加,從而加速水分子向細胞內擴散和滲透。
浸泡過程中,香菇中的可溶性物質會溶解到水中,使浸泡香菇的水含有呈鮮味物質和營養物質,所以不宜倒掉,澄清后可用于烹調,能增加菜肴營養并使其鮮美可口。
排骨可飛水去腥味和肉沫子。在排骨湯中加入幾滴白醋再煮,能更好地幫助鈣的釋出。動物骨頭里的鈣主要以化合物形式存在,煮燉時不易溶出,加醋能促使骨頭中的鈣溶解出來,利于人體吸收。
煲玉米湯時,選擇甜玉米能讓湯更香甜,若用糯玉米則無此效果。
掌握干香菇泡發、排骨和玉米烹飪的技巧,能讓菜肴更加美味且營養豐富。