俗話說“臺上三分鐘,臺下十年功”,干柿子餅看似簡單,實則工序繁雜,制作周期也較長。以下是具體做法:
選擇果大、含水量適中、無病蟲害、不軟爛的柿子,最好挑選無核或少核品種。從外觀上看,色澤金黃略帶紅色、萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收加工,過早采收,水分多、糖分少,加工出的柿餅質(zhì)量差;采收太遲,柿子軟熟,不易加工。
用鐵刨子將選好的鮮柿子外表硬皮刨凈,保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
將刨凈外皮的柿果逐果整齊地攤放在用竹子編織的曬墊上,曬墊放在離地面1米高的架子上,柿果攤曬時萼盤朝下,夜晚露天晾。白天天氣不好時,用塑料薄膜架空遮蓋,薄膜不直接蓋在柿子上,遭雨淋的柿子及時用干布擦干。長期陰雨時,晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風和夜露2天后,第3至4天外果肉稍軟時開始捏餅,邊捏邊曬,繼續(xù)翻曬10至12天,曬至半干停曬。
第一遍捏不要用力太大,以免捏破外皮影響外觀。隔2至3天,柿果面干燥有皺紋時捏第二遍,這是影響品質(zhì)的關(guān)鍵,用力比第一遍大,將果肉硬塊全部捏軟。再隔2至3天,果面出現(xiàn)粗大皺紋時捏第三遍,將果面捏扁,果肉捏軟并及時整形。宜在晴天或有風的早晨進行,因夜間受露的果肉水分外移,果面返潮有韌性,不易捏破。
把加工壓扁的半成品裝在四周與上下鋪有干凈白紙的木箱內(nèi)。霜降節(jié)前后,將柿餅取出攤放在涼爽處,避免陽光曝曬,上午攤晾,午后收回箱內(nèi)。遇雨天,以木炭或無煙煤為燃料文火烘烤。經(jīng)反復處理使柿餅糖分外溢,表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜好壞取決于含水量,最后一次整形時以外硬內(nèi)軟為好,水分過多易外滲發(fā)粘不出霜,過少也難出霜。
品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅,呈透明膠粘狀,餅形扁圓完整,起銅鑼邊,表層有白色霜,味甘甜不澀口,干度約95%,無霉變和蟲蛀。
綜上所述,制作干柿子餅需嚴格遵循選料、刨皮、曬炕、捏餅、露霜等步驟,把控好各環(huán)節(jié)細節(jié),才能制作出高品質(zhì)的柿餅。