花椒：中餐調味中的瑰寶

概述

花椒是中國特有的香料，被譽為調料“十三香”之首。它廣泛應用于各種中餐烹飪中，包括紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜以及雞鴨魚羊牛等菜肴。此外，花椒還可以加工成椒鹽，用于蘸食，或榨成花椒油，成為一種具有濃厚香味的食用油。

花椒的種類與特性

• 主要分為大椒和步椒兩種。
• 其果皮含有豐富的揮發油，主要成分包括檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、牛兒醇（Geraniol）。
• 花椒的出油率超過25%，炒熟后香味更為濃郁。

花椒的營養與功效

營養成分

• 果皮中含有植物甾醇和多種不飽和有機酸。

主要功效

1. 促進唾液分泌，增加食欲。
2. 研究表明，花椒可擴張血管，從而起到降低血壓的作用。
3. 服用花椒水可以驅除寄生蟲。

使用與儲存建議

使用方法

• 可單獨使用，如花椒面。
• 與其他原料配制成調味品，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
• 在熱油中放幾粒花椒，炒香后撈出，留下的油可用于炒菜，增加香氣。
• 將花椒、植物油、醬油燒熱后澆在涼拌菜上，清爽可口。
• 腌制蘿卜絲時加入花椒，提升風味。

儲存建議

• 選擇籽小、殼淺紫色的花椒為佳。
• 避免受潮，受潮后花椒會生白膜并變味。
• 儲存時需放在干燥處，注意防潮。
• 炸花椒油時，油溫不宜過高，以免影響香味。

適用人群與禁忌

• 一般人群均可食用。
• 孕婦及陰虛火旺者不宜食用。

花椒的藥用價值

根據《本草綱目》的記載，花椒味辛、性熱，歸脾、胃經，具有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。主要用于治療嘔吐、風寒濕痹、齒痛等癥狀。此外，李時珍還提到，花椒有“堅齒、烏發、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神”的作用。

花椒與川椒的區別

花椒與川椒同屬植物，但二者有所不同。川椒的果實為單個蒴果，而青椒的果實則由2～3個果實集生。

結論

花椒不僅是中國飲食文化中的重要調味品，還具備多種營養價值和藥用功效，其獨特的香味和廣泛的用途使其成為廚房中的必備佳品。

參考文獻

• NCBI（美國國家生物技術信息中心）
• ScienceDirect（科學文獻數據庫）
• 中國植物志