毛豆腐是徽州地區的一道傳統漢族名菜，以其獨特的制作工藝和風味深受人們喜愛。它的名字來源于其表面的一層白色絨毛，這層絨毛是通過人工發酵讓豆腐表面自然生成的。通過這一過程，豆腐中的植物蛋白被轉化為多種氨基酸，使其風味更加濃郁。

毛豆腐的制作工藝起源于徽州地區，已有數百年的歷史。它不僅是一道美味佳肴，還承載著濃厚的地方文化特色。發酵后的毛豆腐口感細膩，風味獨特，尤其適合煎、炸、蒸等多種烹飪方式。

1. 制漿

• 選用優質黃豆，清洗后去除雜質。
• 將黃豆浸泡6至10小時，直至豆瓣充分膨脹，無硬質。
• 按2:1的比例將水與黃豆混合，使用磨機磨碎。
• 將豆漿與豆渣分離，豆漿加熱至沸騰后自然冷卻至75℃。

2. 點漿

• 取傳統豆腐制作過程中產生的淋漿水，自然放置3天備用。
• 按7:0.8-1.5的比例，將淋漿水加入豆漿中，攪拌均勻。
• 靜置12至16分鐘，待豆漿凝固。

3. 裝模定型與切塊

• 將凝固的豆漿倒入鋪有濾布的模箱中，加壓成型。
• 取出模具后，將豆腐切成小塊。
• 收集淋漿水以備下次使用。

4. 乳化發酵

• 將切好的豆腐塊平整地放在竹條上，每塊之間留有間隙。
• 將環境溫度控制在15℃至25℃。
• 靜置3至5天，待豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即完成乳化發酵。

毛豆腐經過乳化發酵后，可以用來煎、炸或者蒸煮。煎制時，表面酥脆，內里細膩；炸制后，外焦里嫩；蒸煮則能更好地保留其發酵后的獨特風味。

• 發酵環境的溫度和濕度需嚴格控制，以確保絨毛均勻生長。
• 制作過程中需保持衛生，避免雜菌污染。
• 發酵時間需根據環境條件靈活調整。

毛豆腐不僅是一道美味的傳統菜肴，更是徽州文化的體現。通過簡單的制作步驟，您也可以在家中體驗這道美食的獨特魅力。

• 百度百科 - 毛豆腐
• 中國文化網