很多人炒雞肉時,常會遇到雞肉又干又柴且粘鍋的問題,這會極大影響食欲。粘鍋原因主要有兩點:一是鍋熱油熱時下料,油溫過高使蛋白質、淀粉汁驟然受熱形成外衣,導致肉與肉粘連難炒散而粘鍋;二是鍋冷油涼使肉的蛋白質、淀粉不能凝固沉于鍋底,油溫升高后就粘在鍋底。
把雞肉用鹽水泡半小時是個防止粘鍋的小竅門。這樣能保留雞肉中高達80%的汁液,水分不流失,烹飪時就不易粘鍋。具體操作是:將雞肉(冰凍雞肉需先解凍)放在一碗鹽水中,再把碗放冰箱20 - 30分鐘,不要超過1小時。烹調前把雞肉完全晾干或用紙吸干水分即可烹飪。需注意,雞肉泡過鹽水后,做菜時要少放鹽或不放鹽,以防攝入鹽分過多。
將鍋燒熱后倒入涼油,迅速涮一下倒出,再重新放入適量涼油,把鍋置旺火上,隨即放入備好的原料快速拌炒。這樣肉類在溫油里遇熱,其表面的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱舒展開,投入配料、調料同炒就不會粘鍋。同時,放油前一定要把鍋刷干凈。
采用鹽水泡雞肉和熱鍋涼油的方法能有效解決炒雞肉粘鍋的問題,讓炒出的雞肉更美味。