魚丸怎么做有彈性

魚丸作為一道經常出現在飯桌上的佳肴，不僅潔白如瓷，而且口感非常有彈性。但是有一些很明顯的沒有那種彈的感覺，這是為什么呢？怎么做魚丸才有彈性呢？

1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。

2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，應先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。

3、魚丸的彈性與淀粉有關。魚肉剁好后，加點淀粉跟一點水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。

4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱后彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。