甘蔗制糖中的變色問(wèn)題及相關(guān)工藝

甘蔗制糖變色現(xiàn)象及疑問(wèn)

甘蔗制糖是一個(gè)極為復(fù)雜的綜合過(guò)程，在制糖過(guò)程中，有時(shí)制出的糖不可避免地會(huì)發(fā)生變色。那么，這種變色現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的，又該如何防止糖變色呢？

唐代制糖工藝與脫色技術(shù)

如今的砂糖分為白砂糖與赤砂糖，從制作工藝上看，白砂糖遠(yuǎn)比赤砂糖復(fù)雜。既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其顏色應(yīng)為白色或接近白色，由此可知唐代制糖工人已掌握一整套蔗糖提純及脫色工藝，其生產(chǎn)流程應(yīng)與現(xiàn)代法生產(chǎn)流程相差不大。而這在沒(méi)有一定化學(xué)工業(yè)知識(shí)作為基礎(chǔ)的情況下是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。“霜糖”生產(chǎn)的關(guān)鍵在于脫色，早在唐高宗年間，我國(guó)制糖工匠就發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色。具體做法是將甘蔗榨汁后放入鍋內(nèi)熬煮，熬到一定濃度后倒入類(lèi)似漏斗的容器中，再淋上黃泥漿，利用黃泥漿作為脫色劑進(jìn)行脫色，從而制取白糖。這一方法的出現(xiàn)，標(biāo)志著古代蔗糖生產(chǎn)已能采用接近現(xiàn)代化學(xué)脫色的生產(chǎn)方法。

甘蔗品種對(duì)糖顏色的影響

甘蔗品種也是影響糖顏色的重要因素。主要有杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗四個(gè)品種。其中，紅蔗又稱(chēng)“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱(chēng)“獲蔗”，可用來(lái)制作沙糖；西蔗能制作糖霜，但顏色并非純白，略帶淺色；只有杜蔗品質(zhì)最佳，味甜且醇厚，用其制作的糖霜顏色雪白如霜雪。

結(jié)論

我國(guó)制糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色技術(shù)，制成的糖就能有效避免變色問(wèn)題。

參考權(quán)威站點(diǎn)來(lái)源：暫無(wú)公開(kāi)權(quán)威文獻(xiàn)可明確引用，內(nèi)容基于一般的制糖歷史知識(shí)整理。