酵母發(fā)面比例及相關(guān)知識(shí)

酵母發(fā)面比例

北方家庭常自制饅頭、包子等面食，發(fā)面時(shí)面粉和酵母需按一定比例調(diào)配，否則饅頭口感不佳。常見的酵母發(fā)面比例為一斤面粉放5g酵母粉。家庭即發(fā)即用的配方是：中筋面粉500g，水260克左右，白砂糖25g，酵母粉5g。不過(guò)，不同品種面粉所需水量不同，不同地區(qū)做不同饅頭的比例也有差異，大致比例為面粉：酵母：水 = 500g：0.3g：250 - 300g。

發(fā)酵食品的好處

包子等發(fā)酵食品對(duì)人體健康有益。傳統(tǒng)發(fā)酵食品原料來(lái)源廣泛，采用的微生物種類多樣，發(fā)酵形式有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵、自然或純種發(fā)酵。它具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和強(qiáng)大的保健功能。同樣是面食，發(fā)酵后的饅頭、面包比大餅、面條等未發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。研究表明，酵母不僅讓面團(tuán)更松軟好吃，還增加了饅頭、面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

面粉的發(fā)酵技巧

• 發(fā)面用的發(fā)酵劑有小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的原理是在合適條件下，在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，受熱膨脹使面團(tuán)松軟可口。
• 小蘇打釋放氣體不豐富，發(fā)面成品松軟度欠佳，且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。
• 面肥即上次發(fā)酵后留取的面團(tuán)，需搭配堿使用，因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉營(yíng)養(yǎng)，用量難掌握，易造成浪費(fèi)，也不建議使用。

發(fā)面注意事項(xiàng)

對(duì)于首次發(fā)面做饅頭的人，要根據(jù)發(fā)酵粉說(shuō)明書發(fā)面，這樣做出的饅頭更可口。做饅頭前應(yīng)仔細(xì)了解具體流程。

結(jié)論：了解酵母發(fā)面比例、發(fā)酵食品好處、發(fā)酵技巧及發(fā)面注意事項(xiàng)，能幫助我們更好地制作出美味的饅頭等發(fā)酵面食。