酵母發(fā)面用放堿嗎
酵母發(fā)面相關(guān)問題解析
發(fā)面與包子口感的關(guān)系
很多人都有做包子的經(jīng)歷，包子口感與發(fā)面密切相關(guān)。評(píng)判包子好不好吃，除味道外，口感也是重要因素，而發(fā)面情況對(duì)口感起著關(guān)鍵作用。
酵母發(fā)面是否放堿
酵母發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，若發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)酸，此時(shí)需加堿中和酸性。這里加堿并非用于發(fā)酵，而是中和酸。加堿過多，饅頭會(huì)發(fā)黃且破壞營(yíng)養(yǎng)；加堿少，饅頭發(fā)酸難吃。所以準(zhǔn)確控制加堿量是做饅頭的關(guān)鍵技術(shù)。不過放堿后可縮短發(fā)酵時(shí)間且味道不錯(cuò)，但對(duì)比例要求嚴(yán)格，堿含量過多會(huì)影響口感，甚至影響人體健康，放時(shí)要適量。
酵母發(fā)面小技巧
- 酵母的用量：宜多不宜少。發(fā)面用的酵母通常指酵母粉，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素。發(fā)面時(shí)酵母稍多不會(huì)有不良后果，用量不足則會(huì)降低發(fā)面成功率。
- 活面的水溫：28 - 30度。發(fā)面需先和面，適宜用28到30度的溫水。
- 發(fā)面的環(huán)境：溫度與濕度。發(fā)面最適宜溫度為30到35度，最好不超40度，濕度保持在70%到75%，此環(huán)境適合面團(tuán)發(fā)酵。
綜上所述，酵母發(fā)面時(shí)放堿有其作用但要控制好量，同時(shí)掌握酵母用量、活面水溫和發(fā)面環(huán)境等小技巧，有助于成功發(fā)面做出美味包子。
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